آرد: آرد پس از ورود به کارخانه روی پالت هایی روی هم قرار می گیرند با فاصله کمی از دیوارهای انبار ( برای جلوگیری از جذب رطوبت) آرد مورد استفاده برای تولید کیک و کلوچه معمولاً آرد 18 درصد و 23 درصد است که به این معنا است که در هر 100 گرم از این آرد 18 و 23 گرم سبوس وجود دارد. آرد مورد استفاده همچنین دارای pH حدود 5/5 – 5/6 و میزان پروتئین حدود 13 -11 درصد است.
روغن: روغن پس از ورود به کارخانه و پس از انجام آزمایشهای مربوطه روی آن بخصوص آزمایش اندازه گیری پراکسید آن توسط بخش کنترل کیفی کارخانه وارد انبار شده تا به نسبت مورد نظر وارد خط تولید شود. معمولا روغن مورد استفاده روغن صاف و روغن مایع است و نوع آن از انواع گیاهی نظیر کلزا است که البته به صورت 50 – 50 به همراه روغن های جامد هیدروژنه بکار می روند علت استفاده از روغن جامد به خاطر بالا بردن مدت ماندگاری محصول است. با افزودن ورغن جامد به کیک احساس سنگینی پس از مصرف کیک بوجود می آید که برای رفع این مشکل میزان شربت را کاهش داده و میزان شکر مورد استفاده را بیشتر می کنند. برای تولید کلوچه کاملاً از روغن جامد استفاده می شود که ماندگاری این محصول بالا است.
شیره انگور: حاوی ویتامین های گروه B از جمله B1 ، B2 و B12 است.
شربت انورت : میزان aw ( آب آزاد) ما را کنترل می کند چون ما باید محصولی را تولید کنیم که میزان رطوبت آن حدود 5/16 – 17 درصد و آب آزاد آن حدود 730 باشد که در این شرایط ماندگاری حدود 6 ماه را خواهیم داشت.
شیر خشک: علاوه بر شیر خشک می توان از شیر نیز استفاده کرد که در این صورت باید روی شیر آزمایشاتی انجام گیرد که به خاطر سختگیری های ان و همچنین فضای زیادی که نگهداری شیر در کارخانه اشغال می کند از پودر شیر خشک استفاده می شود.
کاکائو و کشمش: که بسته به نوع محصول برای تنوع در انواع کیک های کاکائویی و کشمش بکار می روند.
انواع اسانس ها: اسانس های مختلف از کشورهای خارجی خریداری می شوند که بیشتر از بلژیک و هلند خریداری می شوند.
امولسیفایرها: مهمترین امولسیفایر مورد استفاده لستین است که از سویای خام تهیه می شود. افزودن لستین قابلیت خوراکی و جذب رطوبت کیک را زیاد می کند برای دونات دمای حلقه ای لستین به همراه آبد و نشاسته بکار می رود که باعث می شود دونات ما به سینی نچسبد و و علت افزودن نشاسته این است که محصول صاف باشد و به صورت یک دست در آید.
ترکیبات Acti fresh : این ترکیبات که ژل جامد نام دارند باعث می شوند که آب آزاد کیک کنترل شود و ماندگاری آن زیاد شود همچنین حالت پنبه ای و پف کرده کیک را حفظ کنند که از یکسری امولسیفایرها و آنزیم های خاص تولید شده اند.
مارمالاد خرما: در کاخانجات کنسرو و کمپوت ابتدا خرما را به مدت یک شبانه روز در آب ولرم می خوابانند بعد از این که نرم شد، هسته های آنرا جدا می کنند. بعد خرما ها وارد دستاه بچ می شوند. در هر بچ خرما به همراه آب و سایر ترکیبات مخلوط شه تا بریکس آن به حدود 36 برسد. بعد از آن خرما وارد دستگاه Continiuse می شود و بیشتر تغلیظ می شود بعد از این مرحله خرما از یکسری صافی هایی عبور می کند ( طی عبور از 3 مرحله صافی) و مایع زیر صافی دوباره وارد بچ اولیه می شود برای هر بچ حدود 14 کیسه شکر به همراه مقداری اسید سیتریک اضافه می شود که در این حالت پس از اختلاط این مواد مارمالاد خرما تهیه می شود دارای pH حدود 7/5 و بریکس 66 – 65 است که این مارمالاد در اکثر کارخانجات کیک و کلوچه و شیرینی پزی ها بکار می رود.
شامل 35 اسلاید powerpoint
به همراه فایل word
دانلود پاورپوینت کیک و کلوچه سازی
