لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه14
فهرست مطالب
مقدمه:
تعریف:
ترکیبات کره:
طعم دهنده های کره:
خواص فیزیکی کره:
اهمیت غذایی کره:
انواع کره:
طرز تهیه کره به روش صنعتی:
طرز تهیه کره به روش سنتی:
غیر مداوم
کیفیت ماده خام:
پاستورازیسیون:
خروج هوا تحت تاثیر خلا:
برنامه ریزی حرارتی:
کریستال شدن چربی:
ترش کردن خامه به وسیله باکتری های مولد اسید لاکتیک:
کره زنی(churning):
تشکیل کره:
بازیابی کره زنی:
مقایسه دو روش و بررسی و نتایج:
کره سازی به روش مداوم:
مقدمه:
اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.
تعریف:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.
ترکیبات کره:
کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
ترکیبات اجزا کره نمک زده و بدون نمک
نوع کره
املاح %
کربوهیدرات %
چربی %
پروتئین %
رطوبت %
کره نمک زدن
2
0
81
1
16
کره بدون نمک
0
0
81
1
18
طعم دهنده های کره:
گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.
خواص فیزیکی کره:
امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.
اهمیت غذایی کره:
- کره حاوی ویتامین های محلول در چربی به ویژه میتامین های E و A است.
- از 100 گرم کره حدود 750 کیلو گالری انرژی حاصل می شود.
- به راحتی هضم می شود و ضریب هضم بالایی دارد.
- سرشار از اسید های چرب با زنجیر های کربنی کوتاه می باشد.
انواع کره:
کره بر اساس نوع خامه مصرفی و تفاوت در روش تولید به صورت زیر دسته بندی می گردد:
- کره خامه ای پاستریزه: که معمولا از خامه پاستوریزه به دست می آید و دارای بوی ملایمی است.
- کره خامه ای پرورده: به کره پرورده نیز معروف می باشد از خامه با بوی دلپزیر بدست می آید.
- کره شور: در حین فرآیند مقداری نمک به آن افزوده می شود.
- کره بی نمک: در حین فرآیند از نمک استفاده نشده است.
- کره خامه ای شیرین: در این محصول اسیدیته خامه ای نباید از 2/. درصد متجاوز باشد.
- کره خامه ای ترش: این محصول از خامه ای که اسیدیته ای بیش از 2/. درصد دارد تهیه می شود.
- کره تازه: کره ای که مراحل سرمایش را نگذرانده است.
طرز تهیه کره به روش سنتی:
در قدیم طرز تهیه کره به دین صورت بود که شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود سپس خامه را از شیر جدا می کردند و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی باکتری تولید کننده اسید لاکتیک خامه را ترش کند سپس اجازه می دادند که خامه حاصله غلیظ شود بعد از آن از روش های مختلفی برای تکان دادن و به هم زدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند چون لسیتین مانع می شود که خامه سفد و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین در دهه 1910 به این صورت بوده که پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملا می بستند آنوقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملا تاب بخورد با تکان های شدید به تدریج کره تشکیل می شد.
تحقیق در مورد کره و انواع آن
