پیش گفتار
استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82 مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه، در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است :
1-Codex alimentarius commission
CAC/RCP 46 :1999
Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life
2-استاندارد ملی ایران 6598 :سال 1381 میکروبیولوژی- واژه نامه.
مقدمه
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[1] طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن[2] هردل[3] مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.
در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی[4] غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا[5] , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (4 درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.
1- Shelf life
2-Refrigeration
3-Hurdle
4- Food handling
5- Psychotropic
دانلود پروژه استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی
نام کتاب : آموزش آشپزی غذاهای شرقی، غربی، ترکی و عربی
افزوده شدن زبان فارسی به کلیه بخش ها