لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه80
بسمه تعالی
فصل اول : کلیات
الم تر ان الله انزل من السماء ماء فاخرجها به ثمرات مختلفا الوانها
سوره ی فاطر – آیه ی 27
ترجمه : آیا نمی بینی که خداوند از آسمان آبی فرو فرستاد ،آنگاه به وسیله ی آن آب ، میوه های رنگارنگ را از زمین بیرون آوردیم .
« هیچ روشی بهتر از روش پژوهشی نیست »
(حضرت علی ع)
مقدمه :
تمامی موجودات زنده برای رشد و نمو خود احتیاج به غذا دارند . شاید بهتر باشد بگویم موجودات زنده قبل ازتولد و پا گذاشتن به دنیایی که ما در آن زندگی می کنیم یعنی به دنیا آمدن را مشاهده می کنیم ، به غذا احتیاج دارند . بنا بر این شناخت همه جانبه این عامل بسیار مهم و سعی در به دست آوردن آن در تمام دوران زندگی بشر وجود داشته و دارد . از دورانی که انسان در غار ها زندگی می کرده و یا در جنگل ها به خوشه چینی مشغول بوده است و یا دامداری فعالیت اصلی او را تشکیل می داد و از جایی به جای دیگر کوچ می کرد ، به دنبال غذای بیشتر و بهتر بود و هنگامی که فهمید از راه کشاورزی و کشت دانه های غذایی می تواند مواد غذایی بیشتری به دست آورد ، به تدریج از کوچ نشینی به یکجا نشینی روی آورد . و از همین طریق مقدمات روستا نشینی و سپس شهر نشینی به شکل امروزی فراهم آمد . نکته با اهمیت دیگری که در باره ی مواد غذایی باید بدانیم این است که بشر در تمام دوران زندگی خود شکم خود را سیر می کرده است . چگونه سیر شدن ، انتخاب مواد غذایی و پرورش آن و روش های تهیه مواد غذایی که به آن پخت غذا اطلاق می کنیم ، ار دورانی به دوران دیگر تغییر کرده و از حالتی به حالت دیگر در آمده است .
این تغییرات را می توان ناشی از نوع زندگی انسانها ، آب و هوای مناطقی که در آن زندگی می کنند ، آداب و رسوم ،اعتقادات و مذهب انسانها ، میزان برخورداری از دانش کشاورزی و یا صنعتی که یاد گرفته اند ، دانست . مجموعه این عوامل مهم که آنها را فرهنگ می نامند ، در نوع تغذیه انسانها دخالت مستقیم دارد .
امروز ما در قرنی زندگی می کنیم که علیرغم پیشرفت های علمی و دستیابی به مظاهر تکنولوژی ی ، انسانهایی وجود دارند که بر اثر کمبود مواد غذایی به بیماری های صعب العلاج مبتلا می شوند و در مقابل نیز افرادی بر اثر پر خوری و ندانم خوری به بیماری های چاقی و قلب و عروق دچار شده اند .
مسایل بی شمار دیگری نیز در رابطه با غذا وجود دارد که امروزه جنبه تخصصی و فوق تخصصی پیدا کرده است ، به زوری که رشته های متفاوتی در دانشگاه ها و مراکز علمی در این رابطه تاسیس شده اند . بنا بر این با گستردگی که در علوم مربوط به تغذیه به وجود آمده است ، برای پژوهش و تحقیق باید به موضوعات مشخص و تعریف شده ای پرداخت تا بتوان نتیجه ی مقبولی را بگیریم . به همین دلیل در این پژوهش ، ما به صورت عمومی با موضوعاتی چون غذا و مواد تشکیل دهنده آن ، غذاهای مناسب و متعادل برای ساختمان بدن و الگو های غذایی آشنا می شویم .
تعریف حقوقی
در تعریف حقوقی غذا در کشور های غربی ، چهار دسته از مواد به عنوان غذا به رسمیت شناخته شده است :
- هر نوع ماده ای که از نظر منطقی ، انسان بتواند آنرا هضم کند ؛ حال چه ارزش غذایی داشته و چه نداشته باشد .
- آب و سایر آشامیدنی ها .
- آدامس های جویدنی .
- موادی که در تهیه غذا ها به کار می رود .
غذا به هر ماده ای اطلاق می شود که موجود زنده آنرا می خورد یا می آشامد . واژه غذا شامل مایعات نوشیدنی هم می شود . غذا منبع اصلی تولید انرژی و تغذیه در جانوران است و معمولا جانوران و گیاهان ، منشا تولید آن هستند .
تغذیه چیست ؟
تغذیه یعنی خوردن غذا ، هضم غذا ، جذب غذا ، متابولیسم و دفع مواد زائد یا به عبارتی دیگر علم تغذیه رشته ای است که در مورد نیاز های غذایی انسان از بدو تولد با توجه به جنس ، سن ،شرایط فیزیولوژیک ،ارزش غذایی خوراک ها ،رژیم غذایی ، میزان مصرف هر غذا ، رابطه ی تغذیه و تندرستی ،رابطه ی تغذیه و بیماری بحث و گفتگو می کند و به تحقیق می پردازد .
غذا چیست ؟
هر ماده جامد و مایعی که پس از خوردن در دستگاه گوارش هضم شود و پس از آن جذب یا تولید انرژی کند یا در انجام اعمال حیاتی بدن و رشد و نمو نقش داشته باشد ، غذا نامیده می شود . طبق این تعریف بعضی از موادی که به غذا اضافه می شوند مثل ادویه ها ،عطر ها و رنگ ها شامل غذا نمی شوند .
ماده مغذی چیست ؟
در هر غذایی که توسط انسان خورده می شود تعدادی ترکیب شیمیایی وجود دارد ، به هر یک از این ترکیبات شیمیایی غذا ماده مغذی گفته می شود ، در غذاهایی که می خوریم بیش از 5 نوع ماده شیمیایی یا ماده مغذی وجود دارد ک این 5 نوع به 6 گروه تقسیم می شوند :
- کر بو هیدراتها .
- پروتئین ها .
- چربی ها .
که به آنها درشت مغذی ها یا مواد مغذی انرژی زا می گویند یعنی متابولیسم یا سوخت آنها در بدن تولید انرژی می کند و مقدار مصرف روزانه این گروه زیاد است .
در مقابل این سه ترکیب : دو ترکیب از مواد مغذی وجود دارد که به نام ریز مغذی ها مشهورند . ویتامین ها و عناصر معدنی یا املاح جزء این دسته هستند . که نقش ساختمانی دارند و از متابولیسم یا سوخت آنها در بدن انرژی حاصل نمی شود . ذکر این نکته الزامی است که ویتامین ها نقش مهمی در متابولیسم انرژی دارند اما خود انرژی زا نیستند . اما نا گفته نماند که ویتامین ها خودشان مستقیما در بدن انرژی تولید نمی کنند اما در متابولیسم انرژی نقش دارند . چاق کننده نیستند اما اشتها را زیاد می کنند .
بنا براین این ریز مغذی ها موادی هستند که حدود میلی گرم و در مواردی میکرو گرم ، کفایت نیاز روزانه ما را می کنند . آب هم جزء مواد مغذی است که در حقیقت حیات و تمام واکنش ها و فعل و انفعالات بدن ما وابسته به آن است .
سوء تغذیه چیست ؟
سوء تغذیه یعنی زیاد خوردن ، کم خوردن و نا متعادل خوردن . بنابراین کمبود نسبی یا کامل یا دریافت بیش از حد مواد مغذی ، سوء تغذیه نامیده می شود . ( هر گونه انحراف از تعادل را سوء تغذیه می گویند ) .
پس همان طور که کم خوردن ایجاد اختلال و بیماری می کند ، پر خوری هم ایجاد اختلال و بیماری می کند . به عنوان مثال اگر ویتامین A زیادی دریافت کنید ،مسموم می شوید یا اگر انرژی زیادی دریافت کنید چاق می شوید و امروزه ریشه بسیاری از بیماری ها مثل بیماری های عروقی ، قلبی و ... را چاقی می دانند .
کمبود های تغذیه ای چیست ؟
یعنی غذایی که خورده ایم ناقص است ، به اندازه کافی مواد مغذی ندارد و یا کلا غذای کمی خورده ایم که سوء تغذیه اولیه نامیده می شود .
کمبود های ثانویه ای چیست ؟
یعنی غذایی که خورده شده مشکل ندارد اما هضم ، جذب و متابولیسم مختل شده است . بدین مفهوم است که مواد مغذی در دستگاه گوارش در اثر دارو ها یا تاثیر خود مواد مغذی مختلف تخریب شده یا افزایش نیازی مثل بارداری ، شیر دهی و بیماری اتفاق افتاده ، نیاز ویژه ای دارد که کمبود ثانویه مطرح می شود . بنابر این در کمبود ثانویه غذای ما اشکالی ندارد و اختلال و مشکل از زمانی شروع می شود که غذا وارد دستگاه گوارش می شود که یا هضم ما دچار مشکل می شود یا تخریب مواد مغذی صورت می گیرد یا افزایش نیازی به وجود می آید .
بعضی مواقع کمبود اولیه موجب ایجاد کمبود ثانویه می گردد . به عنوان مثال اگر کمبود ویتامین D داشته باشید جذب کلسیم و استخوان سازی مختل می شود . جذب کلسیم و فسفر به هم وابسته است . اگر رژیم غذایی فاقد کلسیم کافی باشد جذب و متابولیسم فسفر نیز مختل می شود و دچار کمبود فسفر نیز می شوید . پس یک کمبود اولیه می تواند باعث ایجاد یک کمبود ثانویه شود . اگر فرد کمبود اولیه انرژی داشته باشد ولو اینکه در رژیم غذایی پروتئین کافی داشته باشد ، دچار کمبود پروتئین هم می شود . زیرا وقتی کمبود انرژی وجود دارد ،انرژی از پروتئین ها حاصل می شود ، بنابراین پروتئین ها نمی توانند صرف اعمال حیاتی ضروری شوند و فرد دچار مشکل می شود .
زمانی که در غذا کمبود اولیه یا کمبود ثانویه ایجاد شود به تدریج ذخایر مغذی بدن تخلیه می شود . در این گونه موارد هیچ عارضه یا علامتی از کمبود یا سوء تغذیه دیده نمی شود و فقط با آزمایش های خون و ادرار می توان تشخیص داد . اگر رژیم ناقص ادامه پیدا کند در مرحله بعدی ضایعات بیو شیمیایی ایجاد می شود یعنی فرد از نظر ظاهری کاملا سلامت است اما علائم کمبود به طور قطع در آزمایش ادرار و خون دیده می شود .
در ادامه سوء تغذیه جراحات تشریحی ایجاد می شود یعنی اگر بافت آسیب دیده را زیر میکروسکوپ مطالعه کنیم می بینیم شخص مشکل سوء تغذیه دارد . اما علائمی دیده نمی شود . در مرحله پایانی سوء تغذیه بالینی یا علائم کلینیکی دیده می شود . یعنی اگر شما به عنوان کارشناس تغذیه یا پزشک وقتی فرد را معاینه می کنید علائم سوء تغذیه را می بینید . بنابراین علائم بالینی سوء تغذیه آخرین مرحله سوء تغذیه است ، اگر در جامعه فقط تعداد معدودی از سوء تغذیه وجود داشته باشد مفهومش این است که بسیار ی از مردم به سوء تغذیه خفیف و متوسط
پژوهش غذا
