اسیدهای چرب
گوشت نیز همانند سایر غذاها دارای مخلوطی از اسیدهای چرب است.
میزان اسیدهای چرب اشباع در گوشتهای مختلف به شرح زیر است:
1- گاو، بره و خوک: کمتر از 50 درصد اسید چرب اسید
2- طیور: 30 درصد اسید چرب اشباع
مهترین اسیدهای چرب گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اسید پالمیتیک به فرمول c16:0
2- اسید استئاریک به فرمول c18:0
3- اسید میریستیک که آرومازاترین اسید چرب گوشت است.
به نظر می رسد که اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، کلسترول خون را افزایش نمی دهد. اسید آراشیدونیک در مغزو کبد به مقدار بیشتری یافت می شود.
گوشت یکی از منابع عمده اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند دوگانه و به ویژه اسید اولئیک به فرمول c18:1 است. حدود 40درصد اسید چرب گوشت، غیراشباع با یک باند دوگانه است. گوشت نشخوار کنندگان همچنین دارای اسیدهای چرب ترانس می باشد.
مواد ریز مغذی گوشت:
مواد ریز مغذی گوشت از نظر تغذیه ای بسیار مهم هستند زیرا گوشت منبع نسبتاً فشرده ای از ویتامینها، مواد معدنی، عناصر کمیابو تبرخی از ویتامین ها می باشد. که زیست فراهمی بعضی از آنها مانند آهن، مس و روی برای بدن نسبت به غذاهای گیاهی بیشتر است.
مهمترین ریزمغذی های گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اهن
2- روی
3- سلنیوم
4- ویتامینها
1-آهن:
گوشت و به ویژه گوشت قرمز و احشا، یکی از منابع غنی آهن است به طوریکه 100 گرم استیک تهیه شده از ران گاو، 3 میلی گرم آهن دارد. 50 تا 60 درصد آهن گوشت به شکل هم است که حاصل هموگلوبین می باشد و نستب به آهن غیر هموگلوبینی که تنها منبع آهن موجود در گیاهان است به شکل موثرتری جذب بدن می شود. علاوه بر این ممانعت کننده های متعدد جذب آهن مانند فیتات بر روی آهن هم تاثیری ندارند.
بنابراین جذب اهن گوشت به طور معمول 15 تا 25 درصد است که دو برابر جذب اهن در غذاهای با مناش گیاهی می باشد. گوشت همچنین نقش ارزنه ای به عنوان تسریع کننده جذب آهن موجود در غذاهای با منشا گیاهی دارد. بنابراین وجود گوشت در یک وعده غذایی، جذب آهن را از سایر ترکیبات موجود در غذا دو برابر می کند. سطح فریتین سرم که نشانگر آهن ذخیره بدن است، با میزان مصرف آهن هم شدیداً مرتبط است.
گوشت برای گروههای آسیب پذیر به ویژه کودکان نوپا، نوجوانان، زنان در سنین باروری و هنگام عادت ماهیانه برای پیشگیری از کمبود آهن بسیار ضروری است. آهن برای ساخت یاخته های قرمز خون که اکسیزن رابه تمام بدن حمل می کنند،لازم است.
2-روی:
گوشت و به ویژه گوشت گاو، بره و خوک بهترین منبع روی است.قابلیت زیست فراهمی روی نیز همانند آهن غیر هم توسط ممانعت کننده های موجود در برنامه غذایی مانند فیتات و اگزالات کاهش و هنگامی که با پروتئین حیوانی همراه شود افزایش می یابد. پایین بودن سطوح روی در پلاسمای گیاهخواران و خام خواران، علیرغم میزان بالای روی موجود در غذایی انهاف نقش مهم گوشت را بر وضعیت روی بدن نشان می دهد. تقریباً 20 تا 40 درصد روی بدن از طریق مصرف گوشت جذب می شود. کمبود روی سبب عوارضی مانند اختلال رش، اختلال نیروی جسمانی، اختلال رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی می شود.
3-سلنیوم:
برای جلوگیری از ایجاد عوارض کمبود سلنیوم در حیوانات به غذای آنها افزوده می شود. گوشت چه به صورت خام و چه به صورت پخته از نظر زیست فراهمی، به اندازه سلنیوم فراهم می کند. هر 100 گرم گوشتب ه طور متوسط 10 میکروگرم سلنیوم فراهم می کند که این میزان حدود یک چهارم نیاز روزانه بدن به سلنیوم است.
4-ویتامین ها:
گوشت دارای تمام انواع ویتامینB به غیر از فولات و بیوتین است. گوشت و فراورده های تهیه شده از آن، منبع غنی از تیامین هستند و یک وعده آن، کل نیاز روزانه بدن به تیامین را برطرف می کند. کبد و کلیه، ریبوفلاوین را حتی بیش از نیاز روزانه بدن فراهم می کند. گوشت همچنین غنی ترین منبع نیاسین است هر100 گرم کبد گوساله، نیمی از نیاز روزانه به ویتامین B6 را برطرف می کند. گوشتهای احشایی همچنین منبع غنی از آهن و فولات است. اما برای دوران بارداری تجویز نمی شود. زیرا دارای مقادیر زیادی رتینول است که توانایی ایجاد ناهنجاری در جنین در حال تکامل را دارد. شکل فعال ویتامینA که رتینول نام دار فقط در غذاهای با منشا دامی یافت می شود. همچنین غذاهای با منشا دامی، تنها منبع مهم ویتامین B12 هستند. در افرادی که از گوشت و لبنیات پرهیز می کنند حتماً باید قرصهای مکمل ویتامین B12 تجویز شود. کبد و کلیه منبعی غنی از اسید پانتوتنیک هستند. تجزیه گوشت و کبد مقادیر مشخصی از 25- هیدروکسی کله کلسیفرول را نشان می دهد. که فعالیت زیستی آن 5 بار بیشتر از کله کلیسفرول است. همچنین گوشت و فراورده های گوشتی یکی از منابع اصلی طبیعی تامین ویتامین D غذایی به شمار می روند.
خواص ظاهری، فیزیکی و ترکیب شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت
خصوصیات ظاهری گوشت:
خصوصیات ظاهری گوشت شامل: رنگ، بو، طعم، تردی و آبداری می باشد.
1-رنگ گوشت:
مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ درگوشت میشوند رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده، سایر نورها را منعکس می کنند. ساختمان و بافت عضلات نیز بر میزان جذب و انعکاس نور تاثیر دارد.
رنگدانه های گوشت:
1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون
2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد. 80 تا 90 درصد رنگدانه گوشت را تشکیل میدهد.
3- انزیم کاتالاز
4- آنزیم سیتوکروم
آنزیم های کاتالاز و سینوکروم بر رنگ گوشت تاثیری جزئی دارند.
ساختمان میوگلوبین:
میوگلوبین دارای یک قسمت پروتئینی به نام گلوبین (پروتئین گلبولی) ویک قسمت غیر پروتئینی به نام حلقه هم می باشد. رنگ گوشت تا حدودی به حالت اکسیداسیون داخل حلقه هم بستگی دارد.
عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:
1- نوع دام: به طور کلی عضلات گاو و گوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک، گوساله شیری، ماهی و طیور دارند. تفاوت رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین آنها مربوط است.
2- سن دام: دام های نابالغ میوگلوبین کمتری نسبت به دام های مسن دارند.
3- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.
4- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت به عضله ران دارند.
5- فعالیت فیزیکی عضله: دام هایی که در مسابقات شرکت داده می شوند عضلات تیره تری از دامهای معمولی دارند.
عوامل موثر بر واکنش رنگدانه های گوشت با اکسیژن:
1- برش دادن گوشت
2- چرخ کردن گوشت
3- قرار دادن گوشت در معرض هوا
4- پوشش گوشت
5- شرایط بهداشتی گوشت
6- دمای نگهداری گوشت
7- میزان نور.
تغییرات رنگدانه های گوشت:
1- رنگدانه های متمیوگلوبین(قهوه ای): درشرایطی که مقدار اکسیژن محیط کم باشد(مثل بسته بندی گوشت در بسته های تحت خلا نسبی یا بسته بندی نیمه تراوا) آهن رنگدانه اکسید شده به رنگ قهوه ای در می آید. اکثر مشتریان، این رنگدانه را به عنوان محصولیکه برای مدتی طولانی نگهداری شده می پندارند.
2- رنگدانه اکسی میوگلوبین(قرمز روشن): وقتی گوشت در تماس کامل با هوا قرار گیرد، رنگدانه های احیا شده با مولکول اکسیژن ترکیب شده، تشکیل رنگدانه نسبتاً محکمی را می دهند که اکسی میوگلوبین نام دارد. رنگ قرمز روشن که مشتریان درمورد گوشت تازه انتظار دارند. مربوط به این رنگدانه است. پوششهای سلوفان، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن، اکسیژن را به حدی عبور می دهند که رنگ قرمز گوشت تا مدتی پایدار بماند.
3- رنگدانه سولفا میوگلوبین(سبز): به علت ترکیب سولفید هیدروژن حاصل از تجزیه پروتئین ها با میوگلوبین این رنگدانه ها ایجاد می گردد.
4- رنگدانه های صفراوی(زرد مایل به سبز): به علت ایجاد پراکسید هیدروژن حاصل از فعالیت باکتری ها و تبدیل میوگلوبین به رنگدانه های صفراوی ایجاد می گردند.
5- رنگدانه نیترید اکساید میوگلوبین(NOMb ): این رنگدانه به علت نمک سود کردن گوشت با نمکهای نیتریت ایجاد می شود.
رنگ طبیعی گوشت گاو و گوسفند صورتی مایل به قرمز روشن است و تغییرات رنگ به قهوه ای یا سبز نشان دهنده ماندگی گوشت، مسن بودن دام، تنش دام هنگام ذبح یا فساد گوشت است. معمولاً رنگ چربی گوشت از دید مصرف کنندگان باید سفید باشد.
2-بوی گوشت:
در اثر تجزیه ATP فرآورده هایی نظیر اینوزین منوفسفات(IMP) هیپوگزانتین(HX) تولید می شوندکه بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات است.
خواص بوی گوشت:
بوی گوشت به ترشح بزاق و شیره های معدی کمک کرده، سبب تسهیل فرایند هضم، افزایش جذب مواد غذایی و افزایش میزان اشتها به گوشت می شود.
گوشت غیر سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد و در صورتی که هنگام پختن، بوی نامطبوع از گوشت به مشام برسد. نباید مصرف شود.
باکتریهای بی هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می کنند.
3-طعم گوشت:
مهمترین دلیل مصرف گوشت، لذیذ بودن آن است. نسبت عضله به استخوان و چربی، تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارد. عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت می گردند ترکیباتی هستند که در آب محول بوده، وارد آب عضله می شوند. طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام های مختلف، ناشی از برخی مواد آروماتیک محلول در چربی است که در اثر حرارت به حالت فرار در می آیند و بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند. برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتریها و مخمرها و در دراز مدت توسط کپکها تولید می شوند.
طعم دهنده های غیر فرار درگوشت عبارتند از: 1- اسیدهای آمینه 2- پیتیدها 3- اسیدهای کربنیک 4- مواد قندی 5- برخی از نمکهای آلی. برخی از ترکیبهای فرار موثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از: 1- الکلها 2- آلدئیدها 3- ستونها 4- استرها 5- فوران 6- لاکتون 7- مشتقات بنزول.
طعم های نامطلوب که در طی نگهداری گوشت به وجود می آیند مربوط به تغییرات اکسیداتیو در چربی می باشد. تند شدن چربی وقتی رخ می دهد که زنجیز اسیدهای چرب در نقاط غیر اشباع(پیوند مضاعف) از طریق اضافه شدن شیمیایی اکسیژن شکسته شوند. تشکیل کربونیل ها به ویژه آلدئیدهای با وزن مولکولی کم، عامل مستقیم طعم و بوی تند گوشت است/
ترشیدگی استخوان:
اگر لاشه دام به اندازه کافی سرد نشود و یا اگر پخت گوشت کافی نباشد، میکروبها رشد کرده و با تجزیه پروتئینها تغییراتی به وجود می آورند که اصطلاحاً به آن ترشیدگی استخوان و بافتهای مجاور آن گفته می شود.
وجود باکتری های هوازی باعث طعم نامطلوب در گوشت می شود. ترشیدگی و تغییر طعم گوشت نشانه ای مشخص از فاسد شدن گوشت است.
4-تردی گوشت:
تردی یکی از ویژگی های مهم در کیفیت گوشت است و عواملی در بروز و شدت آن تاثیر دارند که عبارتند از:
1- مقدارو ماهیت بافتهای پیوندی(کلاژن و الستین)
2- ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی(اکتین، میوزین، تروبومیوزین، تیتین و نیولین)
3- ویژگی پروتئین های سارکوپلاسمیک
4- چربیهای موجود در بافت عضلانی
بافت پیوندی:
هرچه میزان بافت پیوندی گوشت کمتر باشد، تردی افزایش پیدا می کند. مقدار کلاژن درگوشت نشان دهنده سفتی گوشت است. اگرچه اکثر الیاف بافت پیوندی از کلاژن تشکیل شده اند. اما الستین و رتیکولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند. عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از:
1- نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام: برای مثال عضله یا به علت نوع کاری که انجام می دهد. قویتر از عضله پشتی است. بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارد.
2- سن دام: درحیوانات مسن به علت فعالیتهای بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند، استحکام تار بافت پیوندی بیشتر است. بنابراین عضلات حیوان جوان خیلی تردتر از دام مسن است. در بعضی از حیوانات درمرحله رشد سریع، تردی با زمان افزایش می یابد. زیرا بافت پیوندی کمتر می شود. بنابراین تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اغلب بیشتر از گوساله های 6 ماهه است . سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود.
ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی
عامل دیگر در تعیین تردی گوشت، حالت انقباض بعد از جمود نعشی است. به طور معمول تردی قسمت ابتدا و انتهای عضلات سینه ای از قسمت وسط آن بیشتر است. درجه کشش هر یک از عضلات توسط دستگاه استخوانی و همچنین دمای محیط قبل از جمود نعشی بر طول سارکومر و تردی نهایی گوشت تاثیر دارد. این تفاوت عضلات نسبت به یکدیگر، اساس تغییرای است که سبب می شود تردی یک قطعه گوشت، نسبت به جلوگیری به عمل آورد ولی تشکیل اتصالات عرضی سبب شدن گوشت می شود. فرایند ترد کردن لاشه را با نگهداری ان در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت انجام می دهند. دراین مدت میزان آبگیری پروتئین و واکنش های وابسته افزایش پیدا می کند.
چربیهای موجود در بافت عضلانی
چربیهای داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شوند. چربیها، جویدن گوشت را تسهیل می کنند و از این رو باعث بهبود تردی و سهولت فرایند بلعیدن می شوند. چربیهای موجود در گوشت به نوعی است که وقتی مصرف کننده گوشت را می جود، آنرا حس می کند. چربی داخل عضلانی به طور غیر مستقیم سبب تشدید ابداری گوشت می گردد. توزیع یکونواخت چربی در سراسر گوشت باعث جلوگیری از هدر رفتن رطوبت میشود در نتیجه گوشت چروکیدگی کمتری در طی طبخ پیدا کرده آبدارتر باقی می ماند. چربی زیر جلدی مانع از تبخیر آب خشک شدن گوشت در طی کباب شدن می شود.
آبداری
آبدار بودن گوشت عبارتند از: میزان نسبی غنی بودن، صافی و روشنی عصاره گوشت
عصاره گوشت در قطعه شدن و نرم شدن گوشت نقش دارد و به عمل جویدن آن کمک می کند. اگر گوشت آب نداشته باشد، به شدت از کیفیت و لذیذ بودن آن کاسته میشود. از ترکیب چربی ذوب شده گوشت و آب آن، عصاره ای تشکیل می گردد که وقتی گوشت جویده می شود از درون آن به بیرون تراوش می کند. این عصاره بزاق را تحریک کرده، کیفیت و مزه گوشت را بهبود می بخشد.
ویژگی های فیزیکی گوشت:
ویژگی های فیزیکی گوشت شامل: حجم و وزن مخصوص گوشت، مقاومت گوشت در مقابل عامل مکانیکی، آب فعال موجود در گوشت، قدرت هدایت الکتریکی گوشت و امپانس گوشت می باشد.
1- حجم و وزن مخصوص گوشت:
وزن، وزن مخصوص، حجم لاشه و قطعات گوشت بیشتر در صنایع گوشت اهمیت دارند. برای ارزیابی لاشه دستگاههای پیشرفته ای وجود دارند که قادر به عکسبرداری از زوایای لاشه بوده، سطح آن را اندازه گیری می نمایند. با در دست داشتن این اندازه ها و اندازه طول لاشه می توان حجم لاشه را به طور تقریبی به دست آورد.
وزن مخصوص گوشت برای تعیین مقدار چربی به روش فیزیکی دارای اهمیت است. وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی به اسم پیکنومتر اندازه گیری می شود. هرچقدر مقدار چربی گوشت بیشتر باشد، وزن مخصوص آن کمتر است.
2- مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی:
سفتی و استحکام، چگونگی سیلان، قوام و پایداری بافت گوشت جزو عوامل مکانیکی گوشت هستند. میزان قوام، غلظت و مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی درصنایع گوشت از اهمیت خاصی برخوردار است. اندازه گیری غلظت گوشت توسط دستگاه غلظت سنج انجام می شود.
3- آب فعال(aw) در گوشت:
آب فعال یک جسم، نسبت فشار بخار موجود در آن جسم به حداکثر فشار بخار آب در همان دماست. بنابراین آب فعال حداکثر برابر با یک است. برای اندازه گیری مقدار aw در گوشت، قوطی های اندازه گیری به کار گرفته می شوند که براساس روش رطوبت سنج عمل می کنند.
4- قدرت هدایت الکترولیتیک:
قدرت هدایت الکترولیتیک گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. برهمین اساس دستگاه مخصوص اندازه گیری غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمک سنج ابداع گردیده است.
5- امپدانس گوشت:
امپدانس مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است که با در دست داشتن مقادیر مقاومت، ظرفیت و فرکانس برق قابل اندازه گیری می باشد. سنجش امپدانس درگوشت برای تعیین میزان تازگی ماهی و همچنین کنترل کمی میکروبی گوشت اهمیت کاربردی دارد.
ویژگی های شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت:
ویژگی های شیمیایی گوشت شامل: PH ظرفیت اکسیداسیون و احیا(RH) و ظرفیت نگهداری آب می باشند.
1- PH گوشت:
سنجش مقدار PH گوشت نقشی مهم در صنایع گوشت دارد. گوشتی که دارای PH نهایی بالاست همیشه در معرض خطر آلودگی های میکروبی و فساد قرار دارد و بالا بودن PH نهایی در گوشت گاو، سبب تیره و بد منظره شدن آن می گردد.
عوامل موثر بر PH گوشت: این عوامل عبارتند از: 1- خستگی دام 2- تب دار بودن دام هنگام کشتار 3- کامل و یا ناقص بودن خونگیری در حین کشتار 4- روند تغییرات پس از کشتار 5- نواقص ژنتیکی دام 6- ظرفیت نگهدار و جذب آب در گوشت 7- مراحل رسیدن و نگهداری گوشت 8- میزان تردی گوشت 9- فساد گوشت.
روشهای نگهداری PH درگوشت:
PH گوشت با استفاده از روشهای رنگ سنجی و روشهای الکترومتری سنجیده می شود.
نمونه ها قبل از اندازه گیری PH باید کاملاً مخلوط و همگن شوند.
2- ظرفیت اکسید و احیا(RH) در گوشت:
داشتن ظرفیت اکسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد و د رحال حاضر در اکثر آزمایشگاه ها از محلول های معرف برای اندازه گیری RH استفاده می شود.
3- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگی های شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که گوشت تحت فشار قرار گیرد. این فشار ممکن است در اثر خردکردن، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت(پرس کردن) ایجاد گردد.
عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
1- PH: میزان WBC در PH=7 به بالاترین میزان می رسد.
2- املاح: نمک طعام ظرفیت نگهداری آب در گوشت را در PH بین 5/5 تا 4/6 تا حدودی بالا می برد. پلی فسفاتها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب، بیشترین تاثیر را دارند.
3- ریز زیستمندان: ریز زیستمندان تا حدودی سبب بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در عضله خواهند گردید. هر اندازه میزان آلودگی میکروبی بیشتر باشد افزایش WBC نیز بیشتر خواهد شد.
4- نوع دام: گوشت گوسفند دارای بالاترین WBC بوده و پس از آن به ترتیب گوشت خوک و گاو قرار دارند.
5- موقعیت تشریحی عضلات: در دستگاه عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها، بسته به کار و فعالیت آنها متفاوت است. بطوریکه مقدار WBC درعضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از میزان آن در ماهیچه های نیم غشایی و دوقلوی ران است. همچنین WBC درعضلات سینه مرغ بیشتر ا زعضلات ران مرغ می باشد. به طور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هایی که کمتر فعالیت دارند WBC بالاتری نسبت به سایر عضلات دارند.
6- سن و جنس : در گوشت گاو ماده WBC کمی بالاتر از گاو نر می باشد. WBC درگوشت دام های جوان بیشتر از گوشت دامهای مسن است.
7- وضعیت دام قبل از کشتار: کلیه عواملی که سبب افزایش ph پس از کشتار دام می شوند مانند خستگی، گرسنگی و تنش که نهایتاً ذخیره گلیکوژن را پایین می آورند. در افزایش WBC موثر هستند.
مصارف خوراکی و غیرخوراکی قسمتهای مختلف لاشه:
از کشتار دام حدود 30 تا 40 محصول و نزدیک به 400 نوع دارو قابل استحصال است که در زیر بعضی از این محصولات ذکر می شود.
1- استخوانها:
میزان استخوان در لاشه پوست کنده گاو بین 12 تا 28 درصد وبه طور میانگین 15 درصد می باشد. از پودر استخوان توسط آب گرم ماده ای به نام ژلاتین استخراج می شود که برای مصارف آشپزی، شیرینی پزی و تهیه بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین از چربی مغز استخوان نیز می توان برای صابون سازی استفاده نمود.
2- پوست:
پوستها را از نظر مورد استعمال به دو دسته تقسیم می کنند:
دسته اول: پوستهاییکه به دباغ خانه رفته پس از عمل دباغی به اشکال مختلف چرم درآمده برای ساختن زیره و رویه کفش، انواع لوازم سراجی، دستکش وغیره به کار می روند. این پوستها مربوط به حیوانات اهلی مانند گاو، گاومیش گوسفند، بز، فردسمان وغیره و یا مربوط به بعضی از حیوانات وحشی هستند.
دسته دوم: پوستهای تجملی که شامل پوست حیوانات وحسی مانند روباه، خز، سنجاب، خرگوش سگ دریایی، ببر، پلنگ، و یا پوست حیوانات اهلی پوست بره نژاد قره گل است.
مهمترین انواع پوستهای دباغی شده مربوط به گاومیش است. زیرا در ساخت زیره(کف کفش) باید از پوست ضخیم استفاده شود. پوست گوسفند برای تهیه بیش از آستری پوستین، تیماج، دستکش، رویه کفش یا شبرو به کار برده می شود. پوست بز که محکم تر و ضخیم تر از پوست گوسفند و میش است. برای تهیه انواع چرم، ساختن جیر و چرم مخصوص غیر قابل نفوذ به آب استفاده می شود. سالامبور یک نوع محصول نیم ساخته به شمار می آید که از پوست گوسفند و بز پس از چیدن پشم تهیه می شود و دارای اهمیت صادراتی است. پوست گوسفند و بز قبل و بعد از عملیات فرآوری بر روی آن به اسامی گوناگون خوانده می شود که عبارتند از:
الف: پوست خام(پوست سبز): پوستی است که تازه از لاشه جدا شده باشد.
ب: پوست مردار: پوستی است که از لاشه حیوان مرده جدا شده و فاقد هرگونه مرغوبیتی است به علاوه چرم حاصل از آن نیز خشک و نامرغوب می باشد. این پوستها د رصورتی که از دامهای تلف شده به دلیل بیماریهای مشترک انسان ودام مانند سیاه زخم به دست آمده باشند برای کارکنان دباغ خانه و افرادی که با آنها در تماسند خطرناک خواهند بود.
ج: پوست خشک: نوعی پوست خام است که در سایه و در معرض هوا خشک شده باشد. هدف از این کار جلوگیری از فساد است.
د: پوست نمک سود خشک: پوست خام نمک سود شده پوستی است که درمجاورت هوا، دور از نور مستقیم خورشید به شکل آویخته یاگسترده روی زمین یا به روشهای دیگر خشک می شود.
ه: پوست لوت: پوستی است که پوشش پشمی آن به طور نسبی چیده شده است. و طول الیاف پشم آن از 5/1 سانتی متر بیشتر است.
دو بیماری چرب و میاز جلدی اثرات نامناسبی بر روی پوست باقی می گذارند. بیماریهای عفونی و التهابی پوست و آبله نیز سبب بی ارزش شدن آن می شوند. در ایران پوست گوسفند و بز را در کشتار گاه های عددی (جلدی) معامله می کنند و پس از خشک کردن و نمک زدن بر حسب رنگ عدل بندی و با معیار کیلو صادر می نمایند. پوست گاو و گوساله به صورت کیلویی خریدو فروش می شود.
3- پشم:
پشم گوسفند علاوه بر جنبه صادرات در صنعت قالیبافی و نساجی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. در ایران گوسفند داری به منظور بهره برداری انحصاری از پشم رواج ندارد. آلودگی های انگلی مانند کنه و ساس سبب کاهش ارزش اقتصادی پشم می شوند . محصول سالیانه گوسفندهی ایرانی به طور متوسط 5/1 کیلوگرم در سال است.
4- روده:
روده از نظر صادراتی اهمیت داشته و جزو چندکالای تعیین کننده ارز کشور است. روده گوسفند جهت تهیه پوش سوسیس و کالباس، آلات موسیقی(آرشه ویلن و بند تار) ، بند توپ فوتبال و کاتگوت(نوعی جراحی قابل جذب) استفاده می شود. واحد روده هنگ نام دارد که معادل 44/91 متر روده با قطرهای یکسان یامختلف است. عفونت دام با بیماری هایی مانند سالمونلوز و سیاه زخم سبب کاهش ارزش اقتصادی روده می شود.
5- گوشت:
گوشت گاو و گوساله چربی کمتری داشه از کیفیت و طعم خوشایندی برخوردار است. اغلب گوشت گاو گرانترین گوشت مورد مصرف مردم جهان است. همچنین تولید سوسیس و کالباس در ایران عمدتاً با گوشت گاو صورت می گیرد.
گوشت گوسفند از نظر درجه بندی به چهار نوع تقسیم می شود:
1- گوشت درجه یک یاکبابی: این نوع گوشت به نواحی راسته و ران گوسفند به شکل بدون استخوان اطلاق می گردد. مقدار راسته گوسفندان با وزن 55 تا 65 کیلوگرم حدود 9/3 تا 2/4 کیلوگرم است.
2- گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی: قسمت اعظم گوشت گوسفند در ایران اختصاص به گوشت خورشتی (تحت عنوان گوشت با استخوان) دارد. ناحیه سرسینه، سردست، کتف، و میان پهلو که 60 تا 65% وزن لاشه را تشکیل می دهند. در برگیرنده گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی می باشند.
3- گوشت درجه سه یا گوشت آبگوشتی: قسمتی از گوشت گوسفند است که در مجاورت یا لابلای مهره های گردن، دنده ها و نظایر آن قرار گرفته به علت عدم جداسازی آسان آن از استخوان از نظ کیفیت در درجه سوم قرار میگیرد و به نام گوشت آبگوشتی نامیده می شود.
4- گوشت پست یا خوش گوشت: عبارت است از تکه های گوشت به همراه رباطها، زردپی ها، پوششهای سروزی و رگ و پی که بیشتر اطراف امعا و احشا اعضای داخلی را می پوشانند.
6-زبان:
زبان گاو، گوسفند و خوک به صورت تازه و نمک زده یا پخته مورد مصرف غذایی انسان قرار می گیرد. اپیتلیوم زبان در تهیه واکسن و لوازم آرایش به کار می رود.
7-مری و معده:
معده گاو به عنوان گوشت برای تهیه سوسیس استفاده می شود. مری گاو برای پوشش سوسیس کاربرد دارد. از معده های گاو و گوسفند به نام سیرابی و هزارلا و شیردان در خوراک انسان استفاده می شود.
8-پنیر مایه:
از شیردان گوساله های شیرخوار تهیه شده درکارخانه های پنیر سازی برای تهیه پنیر از شیر مورد استفاده قرار می گیرد.
9-کبد:
کبد در درمان کم خونی کاربرددارد. و معمولاً به صورت تازه به فروش می رسد. نوعی عصاره دارویی نیز برای درمان کم خونی وخیم از کبد به دست می آید. صفرا به عنوان پاک کننده و نیز براق کننده د رصنایع چرم سازی استفاده می شود.
10-لوزالمعده:
لوزالمعده را قصابان، خوش گوشت روده می نامند که اغلب به عنوان تقلب به جای خوش گوشت حقیقی که غده تیموس است فروخته می شود. داروی انسولین که در درمان بیماران دیابتی به کار می رود بیشتر از لوزالمعده خوک به دست می آید.
11-طحال:
طحال معمولاً به عنوان غذای سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.
12-ریه(جگر سفید یا شش)
ریه در تغذیه انسان و نیز در تغذیه سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.
13-قلب:
قلب به صورت تازه به فروش می رسد. به مجموعه قلب، کبد (جگر سیاه) و شش ها در گوسفند یک دست با رکامل گفته می شود.
14-خون:
در کشتارگاه های صنعتی واحدی وجود دارد که خون دامهای ذبح شده، پس از جمع آوری به آنجا هدایت شده پس از عملیات ویژه ای آنرا تبدیل به پودر خون می کنند.پودر خون از نظر پروتئینی غنی بوده دارای پروتئینی در جیره غذایی دام و طیور استفاده می شود. همچنین پودر خون، منبع مهمی در تامین آهن جیره است. پودر خون در بعضی از انواع حشره کش ها، تهیه چسب، مواد آتش نشانی و براق کننده چرم نیز کاربرد دارد.
15-کلیه ها(قلوه ها)
کلیه های تمام حیوانات غذایی برای مصرف خوراکی انسان به طور تازه به فروش می رسند.
غده فوق کلیه
16-غدد پستانی:
غدد پستانی به عنوان خوراک دام و نیز جهت مصارف دارویی استفاده می شوند.
17-عدد تیروئید:
عصاره غده تیروئید مصارف دارویی داشته و در طب انسانی برای درمان بعضی از انواع چاقی مورد استفاده قرا رمی گیرد.
18-غدد فوق کلیوی:
از بخش غده قشری غده فوق کلیوی هورمون کورتیزون به دست می اید که در درمان بیماریهای عمومی مختلف حالتهای آلرژیک کاربرد دارد.
19-غده صنوبری:
ترشحات این غده زایما را به جلو می اندازد بنابراین از عصاره غده صنوبری در طب دامپزشکی استفاده می شود.
20-چربی:
چربی به عنوان خوراک انسان و نیز برای تولید مارگارین ساخت صابون و شمع کاربرد دارد. چربی گاو را تالو و چربی خوک را لارد می نامند.
21-مایع صفراوی و سنگهای کیسه صفرا:
این فراورده ها در تهیه مواد پاک کننده صنعت چرمسازی، فراوردهای دارویی، صنعت رنگ و نقاشی به کار برده می شوند.
22-عضو نرینه گاویک
نرینه گاوی اهمیت صادراتی و صنعتی داشته، در گیوه سازی به کار می رود.
23-سم و شاخ:
سم و شاخ در تهیه پودر خوراک دام و مواد آتش نشانی کاربرد دارد.
24-دم گاو:
دم گاو برای تهیه قلم مو استفاده می شود.
عوارض خستگی های مفرط:
هنگامی که در بازرسی پیش از کشتار، آثار خستگی و کوفتگی در دامها پدیدار باشد و نیز درصورت وجود اضطراب شدید، دامپزشک موظف است دستور قطع کشار را برای دست کم 24 ساعت به طور موقت صادر نماید. پس از رفع عوارض می توان دام را روانه سالن کشتار کرد. در مدت استراحت (24 تا 48 ساعت قبل از کشتار) بهتر است به غذای دام مواد قندی (کربوهیدرات) اضافه نمود. اسانترین روش برای این کار افزودن گلوکز به آب آشامیدنی است که سبب می شود عوارض خستگی به سرعت از بین برود.
روش بازرسی دام پیش از کشتار همانند معاینه دام در درمانگاه دامپزشکی است. بنابراین باید در اطراف دام حرکت کرده از همه طرف آنرا نگاه کرد. قسمتهای مختلف بدن را لمس نمود. وضع دام را درحالت توقف استراحت و هنگام توقف باید در نظر گرفت و دام را به راه رفتن و یا بلند نمودن دست و پا وادار کرد.
دام سالم آرام بوده به طور طبیعی روی دست وپا می ایستد. چشمها براق، نگاه هوشیار، پوزه مرطوب، شاخ وگوش قدری گرم، پوست نرم و متحرک ، موها براق و نرم تنفس مرتب، مدفوع نسبتاً سفت، نشخوار طبیعی و راه رفتن منظم است.
دام بیمار مضطرب به نظر می رسد و برحسب نوع بیماری عوارض ونشانه های مختلفی را ممکن است نشان دهد. راه رفتن نامنظم و توام با لنگش، پوزه خشک شاخ ودم سرد، حرکات تنفسی سریع، پوست خشک، پشم کدر، نامنظم ، شکننده و قابل کنده شدن، سرفه اسهال یا یبوست، خروج ترشحات از منافذ چشم، بینی ، و دهان رگه های پرخون روی مخاطات ، خروج ترشح از فرج و بالاخره جراحات و ضایعات پوستی از نشانه های بیماری در دام است.
دام بیمار معمولاً از سایر دامها جدا ایستاده، بی حرکت و سر آن پایین ، دم بین پاها و بدون نشخوار است.
در بازرسی پیش از کشتار، دامها به سه دسته تقسیم می شوند:
1- دسته ای که برای کشتار مناسب نیستند مثلاً مبتلا به بیماری کزاز و هاری یا سیاه زخم بوده یا عوارض ناشی از حمل و نقل (بیماری راه آهن) را نشان می دهد. این دسته از دامها بدون آنکه به سالن کشتار فرستاده شوند معدوم شده، مستقیماً به سالن مخصوص تهیه پودر گوشت یا دستگاه لاشه سوز ارسال می گردند.
2- دسته ای که عوارض موضعی دارند مانند شکستگی یا ضربه و غیره که دامپزشک باید دمای بدن دام را اندازه گرفته پس از یادداشت نمودن عوارض موجود و علامتگذاری دام، آنرا به سالن مخصوص کشتار دام های مظنون بفرستند کشتار چنین دامی باید تحت نظر مستقیم بازرس انجام گرفته، برای قضاوت در مورد مصرف یا عدم مصرف لاشه ضایعات با نشانیهای قبل از کشتار تطبیق داده می شوند.
3- دامهای مظنون به بیماری که تشخیص بیماری آنها روی دام زنده امکان پذیر نیست. این دسته نیز پس از یادداشت نشانه های درمانگاهی و علامتگذاری به سالن کشتار دامهای مظنون راهنمایی می گردند تا تحت نظر بازرس ذبح شوند.
از آنجایی که شناسایی نشانه های درمانگاهی بیماریها در بازرسی پیش از کشتار دارای اهمیت زیادی است دامپزشک باید این نشانیها را به خوبی بشناسد تا بتواند در مورد دامهایی که به کشتارگاه فرستاده می شوند تصمیم لازم را اتخاذ نمایند.
بازرسی اقتصادی دام زنده:
با استفاده از چربیهای موضعی زیر جلدی که در حقیقت مخازن چربی ذخیره راتشکیل می دهند به نام مانیمان خوانده می شوند می توان تا اندازه ای به کیفیت و مرغوبیت گوشت و درجه فربه ای دام پی برد.
درگوسفند مانیمانهای مهم عبارتند از:
1- بغل دم(در گوسفند دم دار)
2- قلوه گاه
3- سینه
هرگاه مانیمانهای فوق را لمس نمایند درجه شلی، سفتی بزرگی و کوچکی آنها به خوبی حس می شود. اگر مانیمانها سفت باشند نشانه فربهی دام و مرغوبیت گوشت آن است و اگر مانیمانها شل باشند نشانه ضعف بازدهی گوشت است.
متاسفانه در اکثر کشتارگاه های ایران حتی کشتارگاههای پیشرفته و بهداشتی بازرسی پیش از کشتار که یکی از مهمترین ارکان بازرسی گوشت است انجام نمی شود.
بازرسی پیش از کشتار:
بازرسی پیش از کشتار همانند پس از کشتار پر اهمیت و الزامی است چرا که بسیاری از بیماریها مثل هاری- کزاز و ... صرفاً روی دام زنده قابل تشخیص می باشد. چرا که در موقع کشتار این دامها دامپزشک باید از کشتارشان ممانعت بعمل آید. موارد کلی که باید در بازرسی پیش از کشتار موردتوجه قرار گیرند:
1- جنس- رنگ و سن دام
2- وضع دام د رحالت توقف – استراحت و حرکت
3- وضع تغذیه دام- چاقی و لاغری
4- پوست – پشم و وضعیت منافذ طبیعی بدن مانند دهان بینی
5- اندازه گیری دمای بدن در صورت لزوم
6- دقت در تشخیص بیماریهای قابل انتقال ا زحیوان به انسان
موارد ویژه در بازرسی پیش از کشتار گاو و گوسفند:
علاوه بر بازرسی های معمول- اختلالات گوارشی- عفونت های رحمی- اختلالات مغزی و کلاً ناهنجاری های غیر طبیعی و معمولی مانند بیماری های مفاصل مد نظر قرار گیرد.
موارد ویژه در بازرسی پیش از کشتار گوساله:
- التهاب و عفونت های ناف
- ذات الریه برای گوساله هایی که مدت زمان زیادی را تا کشتار سپری کرده اند.
- مفاصل(باید درهنگام حرکت مورد بازرسی و دقت قرار گیرند.)
بازرسی پس از کشتار:
تاریخچه:
بازرسی گوشت از آغازین روزهای ایجاد تمدن در اطراف مدیترانه انجام میشود. مصریان باستان خوک را کثیف می دانستند و گاو را در مراسم مذهبی قربانی می کردند. اما مصرف گوشت آن مذهبی قربان می کردند. اما مصرف گوشت آن برای انسان ممنوع بود.
حضرت موسی که اولین استاد بازرسی گوشت بود فقط حیوانات پستاندار زوج سمی زاد که نشخوار می کردند برای مصرف انسان مناسب می دانست به شرطی که به نحوی کشتار شوند که تمامی خون از لاشه آن خارج شوند. او همچنین می گفت اگر گوشتی در مدت سه روز پس از کشتار دام خورده نشود باید معدوم گردد. در اواخر قرن 19 در دوره پاستور دانشمندان فهمیدند که بعضی از حیوانات بین حیوانات و انسان قابل انتقال هستند در آن زمان توجه ویژه بر روی سل بود که در گاو و خوک دیده می شد و ممکن بود از طریق شیر گاو گوشت یا هر دوبه انسان انتقال یابد. در نیمه دوم قرن 19 کشورهای پیشرفته دنیا شروع به تدوین قوانین بازرسی گوشت نمودند این قوانین نسبت به کشورهای مختلف متغیر است اما نحوه بازرسی در همه دنیا تقریباً یکسان بوده، اختلافات بیشتر در مورد قضاوت نهایی لاشه می باشد.
تعریف:
بازرسی پس از کشتار یا معاینه گوشت عملی است اجباری که توسط دامپزشکان و کاردانهای دامپزشکی انجام می شود. بازرسی گوشت در فاصله بین شقه کردن و دوش دادن(در مورد گاو خوک) و یا در فاصله بین تخلیه امعا و احشا و دوش دادن (در مورد گوسفند و بز) انجام می شود.
محل بازرسی:
معمولاً در کشتارگاه ها در جوار محل تخلیه امعا و احشا محل مشخصی برای بازرسی یا بازرسان تعبیه شده است که پس از بازرسی سر، لاشه و محتویات آن و زدن مهر مخصوص بازرسی لاشه دوش داده شده به طرف سردخانه حمل می گردد.این محل غالباً در سالن کشتار است به طوریکه بازرس گوشت علاوه بر بازرسی به خوبی قادر به نظارت بر نظافت و پاکیزگی کارکنان، لباس و لوازم آنها و سالن کشتار بوده، رعایت موازین بهداشتی در طول زنجیر کشتار را تحت کنترل داشته باشد.
محل بازرسی باید دارای شرایط زیر باشد:
1- وسعت کافی جهت بازرسی
2- نور کافی(تا حد امکان نور طبیعی و یا چراغهای فلوئورسنت یا نور سفید)
3- تجهیزات کافی برای بازرسی شامل ریلها و چنگک های مخصوص آویزان کردن لاشه و ضمایم آن، سینی های ثابت و متحرک برای بازرسی آلایش خوراکی و محل مناسب با آب جوش، گرم و سرد و مواد ضدعفونی کننده برای شستشو و ضدعفونی محوطه و لوازم کار.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 83 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله گوشت
