دانلود گزارش کارآموزی صنایع آرد (کارخانه آرد رضا)

اختصاصی از فایل هلپ دانلود گزارش کارآموزی صنایع آرد (کارخانه آرد رضا) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

   غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه انسان و طیور دارد همواره از ابعاد مختلف بویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی  مورد توجه بوده و برای پی بردن به اهمیت غله و نقش آن در دنیای امروز کافیست به این نکته توجه کنیم که حدود 65 – 70 درصد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فر آورده های آن تامین می شود.

   غله در زبان فارسی به معنی گندم ، جو ، ارزن ، ذرت ، چاودار است که در فرهنگ لغت چنین تعریف شده که غلات از حبوبات و نقود و جزء آن از گیاهان تیره گندمیان که دانه برخی را آرد کرده و به مصرف می رسانند مثل جو ، چاودار ، گندم و برخی را آرد نکرده به مصرف می رسانند مثل برنج و ذرت .

   وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آنها نیز مدنظر قرار می گیرد و بنابراین دامنه آن بسیار گسترده است .

   غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا بویژه کشورهای در حال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

   گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است ، ناگفته نماند که تولید داخلی گندم کفاف مصرف سالیانه کشور را نمی کند و همه ساله مبالغ هنگفتی ارز صرف خرید گندم وارداتی می شود و بعلاوه دولت هزینه ای را هم برای پرداخت سوبسید به منظور پایین نگه داشتن قیمت نان اختصاص می دهد.

   کارخانه آرد رضا در کیلو متر 2 جاده قوچان – شیروان واقع شده است . کار ساختمانی این کارخانه از سال 1360 شروع و در اردیبهشت سال 1372 بصورت خصوصی با مبلغ نزدیک به یک میلیارد به بهره برداری رسید . اکثر دستگاههای این کارخانه از شرکت بوهلر آلمان غربی و سویئس خریداری و مونتاژ گردیده و بقیه نیز در آستارا تولید شده است.

   ظرفیت تولیدی کارخانه 180 – 210 تن در روز می باشد و روزانه این مقدار گندم را می تواند به آرد تبدیل نماید. تعداد پرسنل این کارخانه 40 نفرکه ساعت کاری 7 – 16 بعدازظهر می باشد که  پرسنل تولید در سه شیفت 12 ساعته مشغول به کار هستند.

   محصولات تولیدی این کارخانه سه نوع آرد می باشد که عبارتند از : آرد خبازی (12 % ) ، آرد ستاره (18% ) ، آرد نول(23 % ) و سبوس محصول دیگر  این کارخانه می باشد. که این کارخانه برای محصولات تولیدی مهر استاندارد دریافت کرده است و ISO سیستم و کیفیت محصولات را دریافت کرده است.

   کارخانه آرد رضا دارای 12 سیلوی گندم و 5 سیلوی آرد و 2 سیلوی سبوس می باشد که ظرفیت هر سیلو 80 تن     می باشد. کارخانجات آرد ایران توسط بخش خصوصی راه آندازی و اداره می شود که این کارخانه نیز توسط بخش خصوصی راه اندازی شده ولی دولت بر این کارخانجات نظارت دارد.

مواد اولیه کارخانه

1- گندم

   قبل از اینکه با آرد و فرآیند آسیاب آن آشنا شویم ابتدا باید از ماده اولیه آن یعنی گندم آشنایی پیدا کنیم . گندم جزء گلدار زیر شاخه نهان دانه گان ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس تریتیکوم است.

   دانه های گندم تخم مرغی شکل و در دو انتها گرد هستند در یک انتهای آن جوانه قرار دارد و در انتهای دیگر   دسته ای کرک ظریف مشاهده می شود . در طول سمت شکمی دانه، یک شیار وجود دارد که در واقع پیچ خوردگی لایه آلرون و همه لایه های پوششی به سمت داخل است و در انتهای فرورفتگی یک رشته آوندی پررنگ قرار دارد.

   قطر گندم بین 15 – 30 میکرومتر است. در گندم نشاسته فقط در اندوسپرم آن یافت می شود. فیبر خام تقریبا بطور کامل به سبوس منحصر می شود اما پروتئین در تمام قسمتهای دانه وجود دارد . حدود نیمی از لیپیدر در اندوسپرم است و حدود یک پنجم در جوانه گندم و بقیه در سبوس قرار دارد اما در آلرون بیشتر از قسمتهای دبگر (غشاء خارجی دانه ) وجود دارد.

   تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه بطور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

Triticum Vulger (common wheat ) – T. Durum – T. compactum

تریتیگوم ولگار مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است ، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکوئیت و کیک هم از اینگونه تولید می شود. تریتیکوم ولگار در محدوده ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری دارد . تریتکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.

   تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکوئیت مناسب است. از نظر ژنتیکی گندم به سه صورت دیپلوئید ، تتراپلوئید و هگزا پلوئید دیده می شود . گندمهایی که امروزه کشت    می شوند عمدتا هگزا پلوئید هستند.

طبقه بندی گندم

گندمها را ممکن است با توجه به معیارهای مختلفی طبقه بندی کنند ، مهمترین این معیارها عبارتند از :

• طبقه بندی بر مبنای فصل کاشت یا دروه رشد: براین مبنا گندمها به گروههای گندمهای بهارهsprinig wheat ، گندمهای زمستانه winter wheat تقسیم بندی می شوند.
• طبقه بندی براساس رنگ پوسته : براین مبنا گندمها به انواع :گندم قرمز ، گندم سفید ، گندم کهربایی ، گندم تیره تقسیم بندی می شوند.
• طبقه بندی بر مبنای سختی آندوسپرم دانه : بر مبنای میزان فشردگی و تراکم سلولهای آندوسپرم گندمها را به گندمهای سختhard و گندمهای نرم soft تقسیم بندی می شوند.در اکثر نقاط دنیا به گندمهایی که جهت تهیه نان استفاده می شودگندم نرم می گویند هر چند که ممکن است آندوسپرم آنها سخت باشد و گندمهایی که جهت تهیه  فرآورده های خمیری مانند ماکارونی استفاده می شود گندم دوروم می گویند.
• طبقه بندی از نظر صنعتی و تجارتی :

الف ) گندم قرمز سخت بهاره HRSW

ب ) گندم قرمز سخت زمستانه HRWW

ج ) گندم قرمز نرم زمستانه

د ) گندم Durum

ه ) گندم سفید ww

ی ) گندمهای مخلوط   Mixel  wheat

تقسیم بندی گندمهای ایران :

• گندم نرم
• گندمهای نیمه سخت
• گندم Durum+

طبق مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (شماره استاندارد ایران 104 گندم ) گندم بایستی دارای ویژگیهای ذیل می باشد:

• رطوبت گندم نباید از 14 درصد بیشتر باشد.
• آفت زنده نباید در محموله گندم باشد.
• حداقل وزن حجمی (وزن یک هکتولیتر یا 100 لیتر گندم بر حسب کیلوگرم ) نباید از 72 کیلوگرم کمتر باشد.

براساس ضوابط فوق میزان مانده سمومی که پس از عملیات مبارزه در مزرعه و یا به منظور نگهداری گندم در روی گندم باقی مانده است (تولرانس یا حد قابل تحمل ) نباید از حدی که مؤسسه بررسی آفات و بیماری گیاهی یا اداره کل نظارت بر مواد خوراکی ، آشامیدنی بهداشتی و آرایشی و یا موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تعیین    می کنند و خود آن را اندازه می گیرند بیشتر باشد . براساس تقسیم بندی مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران درجه بندی گندم برحسب درصد وجود دانه های سایر غلات و انواع دیگر گندم ، درصد علف هرز و مواد خارجی و همچنین درصد آفت زدگی ، شکستگی و مانده سموم بصورت جدول زیر انجام می شود.

فهرست مندرجات:

پیشگفتار                                                                                                   1

مقدمه                                                                                                       2

مواد اولیه کارخانه

گندم                                                                                                          3

طبقه بندی گندم                                                                                              4

تقسیم بندی گندمهای ایران                                                                                  5

ساختمان گندم                                                                                                8

عوامل موثر بر کیفیت گندم                                                                                   8

پروتئینهای گندم                                                                                               8

نگهداری گندم                                                                                                 8

مراحل مختلف آسیاب گندم در کارخانه                                                                     9

خط تولید آرد بصورت کلی                                                                                  9

معیارهای استاندارد                                                                                             9

آسیاب گندمها و تولید آرد در کارخانه                                                                     14

بوجاری گندم                                                                                                  15

فرآیند آسیاب کردن گندم                                                                                    20

غلطک                                                                                                         21

تصفیه کننده                                                                                                   23

سیستم فیلترها                                                                                                 25

مقدار انرژی مصرفی                                                                                          25

نگهداری آرد و بسته بندی محصول                                                                         25

بسته بندی برای مصارف قنادی ، نانوایی و ماکارونی                                                      26

نگهداری آرد                                                                                                   26

محصولات تولیدی کارخانه                                                                                   27

پارامتر مورد بررسی                                                                                           29

آزمایشات مختلف در کارخانه آرد                                                                          30

تجهیزات و وسایل آزمایشگاه                                                                               31

نمونه برداری از گندم برای ارزیابی                                                                          33

آزمون نمونه ها                                                                                                 34

اندازه گیری PH آرد                                                                                          34

امدازه گیری رطوبت آرد                                                                                       35

آزمایش تعیین مقدار گلوتن آرد                                                                               37

تعیین گلوتن مرطوب                                                                                           38

تعیین گلوتن خشک                                                                                            39

آزمایش تعیین میزان خاکستر                                                                                  40

تعیین خاکستر غلات و حبوبات و فرآورده های آن                                                        41

آزمایش تعیین خاکستر نامحلول در اسید                                                                     43

آزمایش تعیین عدد اسیدیته                                                                                    43

اندازه گیری اسیدیته در استخراج الکلی                                                                      44

تعیین عدد اسیدیته                                                                                              45

تعیین میزان پروتئین                                                                                            45

اندازه گیری فیبر                                                                                                48

تعیین درصد اختلاف ارقام گندم(تست فنل)                                                                50

اندازه گیری چربی آرد                                                                                         51

تعیین میزان شن و ماسه در آرد                                                                               52

تعیین مقدار قندهای احیاء کننده و قندهای فاقد قدرت احیاءکنندگی آرد                                 52

اندازه گیری ذرات آرد                                                                                         55

تعیین رنگ آرد                                                                                                  56

روش آزمایش تعیین رنگ آرد با دستگاه Kent  Jones                                                  57

آزمون جسم خارجی در آرد                                                                                  58

آزمون بو آرد                                                                                                   58

عدد فالینگ                                                                                                    59

آزمایش تعیین قابلیت فشردگی                                                                              62

روش اندازه گیری سیاهک گندم                                                                             63

آزمایشات میکروبی                                                                                            64

استاندارد جستجو و شمارش و شناسایی کلستریدیوم پرفرانژانس و کلستریدیوم های احیاء کننده     65

شمارش در محیط SPS                                                                                      66

طرز تهیه محیط کشت سولفیت پلی میکسین سولفابازین                                                  67

روش جدا کردن ، شمارش و شناسایی باسیلوس سرئوس                                                67

محیط فنل دارای زرده تخم مرغ و پلی میکسین جهت شمارش باسیلوس سرئوس                    69

روش جستجو و شمارش قارچها (کپک و مخمر ) به شمارش پرگنه ها                               70

طرز تهیه محیط کشت عصاره مخمر دکستروز – کلرامفنیکل آگار                                      71

شمارش پرگنه                                                                                                72

شمارش بیشترین تعداد احتمالی به روش سه لوله ای                                                    73

شمارش به روش 5 لوله ای                                                                                 74

ارزش تغذیه ای                                                                                               76

نقش آب در رژیم غذایی روزانه                                                                             77

نقش کربوهیدراتها و چربی در رژیم غذایی روزانه                                                        78

نقش پروتئین در رژیم غذایی روزانه                                                                         79

نقش مواد معدنی در رژیم غذایی                                                                             80

نقش ویتامینها در رژیم غذایی                                                                                81

محصولات فرعی                                                                                               83

سبوس گندم (استاندارد ایران 2342 )                                                                        83

ویژگی ها                                                                                                       84

ناپذیرفتنی ها                                                                                                    85

بسته بندی و نشانه گذاری                                                                                     85

دو آزمایش در سبوس گندم                                                                                   86

روش تشخیص و اندازه گیری مواد خارجی                                                                86

ضایعات خط تولید                                                                                            86

اصل و منشا ضایعات:                                                                                         87

در جریان برداشت                                                                                             87

در جریان خشک شدن                                                                                        90

خشک شدن طبیعی در خورشید                                                                              91

خرمن کوبی و پوست گیری                                                                                  93

در جریان انتقال و کنترل                                                                                      94

در جریان انبار کردن                                                                                          94

طبیعت ضایعات                                                                                                95

دانه های شکسته و آسیب دیده                                                                               95

فساد مربوط به گیاهان کوچک                           &n