شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
سرفصل مطالب تحقیق طرز تهیه محصولات لبنی و استفاده از میکرو ارگانیزم‌ها برای تولید این محصولات:
مقدمه: 6
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر: 8
Whey چیست؟ 9
مراحل فرایند تولید پنیر: 9
رسیدن پنیر: 9
لیپولیز و اسیدهای فرّار: 13
گلیکولیز: 13
میکرو ارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها: 15
انواع استاترها: 16
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس: 17
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس: 17
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس: 18
لکونوستوک: 18
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس: 19
لاکتو باسیل‌ها : 20
باکتریهای پروپیونیک: 22
پدیولوکوس‌ها: 22
کورینه باکتریوم‌ها: 23
میکروکوکوس: 24
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها: 24
مخمرها: 25
قارچ‌ها:Fungus 25
پنی‌سیلیوم کممبرتی: 26
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti 27
ژئوتریکوم کاندیدوم: 28
رشد باکتریهای آغازگر در شیر: 28
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر: 31
انواع پنیر: 31
طبقه بندی پنیرها: 31
پنیر :Romano, parmesan 32
پنیر چدار Cheddar cheese 33
روش تهیه پنیر چدار: 33
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار: 36
نقصهای پنیر چدار: 36
پنیر سوئیس Swiss cheese 37
نقصهای پنیر سوئیسی: 38
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 39
روش تهیه پنیر آبی رنگ: 39
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ: 40
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ: 41
طعم پنیر آبی رنگ: 42
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ: 43
پنیر Brick: Brick chees 43
استارترهای پنیر Brick: 44
پنیر : limburger limburger cheese 45
پنیر کممبرت: Camonbert cheese 45
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت: 46
پنیر : Cottage Cottage cheese 47
پنیر موزارلا Mozzarella cheese 48
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا: 49
باکتریهای مهم ماست: 52
استارترهای ماست: 54
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس: 54
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس: 54
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس: 55
تکثیر کشت مادر ماست: 57
روش کلی تکثیر کشتهای ماست: 57
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست: 58
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی 58
آنتی بیوتیک‌ها 59
شیرین کننده‌ها: Sweeteners 59
باکتریوفاژها: Bacteriophages 60
روش تهیه ماست: 60
مشکلات تهیه ماست: 61
ویژگیهای ماست: 62
کره: Butter 63
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره: 63
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 64
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس: 65
باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 66
کفیر: Kefir 66
کومیس: Koumiss 68
سورکرم: Sour cream 68
تحقیق طرز تهیه محصولات لبنی و استفاده از میکرو ارگانیزم‌ها برای تولید این محصولات به صورت فایل ورد docx و در 69 صفحه می باشد که برای به هم نریختن متن لطفا دو فونت Bnazanin , Btitre که همراه فایل دانلود شده است را در صورت نداشتن این دو فونت به مجموعه فونتهای خود اضافه وهمچنین از افیس 2010 به بالا برای نمایش بهتر فایل استفاده نمایید.
دانلود پروژه طرز تهیه محصولات لبنی و استفاده از میکرو ارگانیزم‌ها برای تولید این محصولات
