گوشت مجموعه ای از بافتهای عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه حیوانات یا دامهای کشتاری بدست می آید.
اندامهای گوشتی چون کبد، کلیه ها ، قلب و زبان هم جز گوشت در نظر گرفته می شوند
لاشه (Carcass):
در خاتمه اعمال کشتاری یعنی پس از خونگیری، جدا کردن سروپاچه ها، پوست کندن، بیرون آوردن اندامهای درون حفرات شکم و سینه (کبد، معده، روده ها، طحال، مثانه، کلیه ها، اندامهای جنسی، مری، نای، ریه ها و قلب) و چربی های اضافی، به باقیمانده بدن دام لاشه می گویند.
نگهداری مواد پروتئینی به دو صورت تازه ومنجمدانجام می شود
1ـ اگر فرآورده تازه وبدون انجماد تولید ،نگهداری وعرضه شود.
(اینگونه فرآورده ها باید دریخچالها و سردخانه ها در برودت صفر تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری نموده و درمدت حداکثر 72 ساعت مصرف کرد).
2ـ اگرفرآورده بصورت منجمد نگهداری و عرضه شود.
اینگونه فرآورده ها ابتدا وارد تونل انجماد با برودت 35- تا 45- درجه سانتیگراد به مدت 4 الی 6 ساعت قرار می گیرند موقعی که دمای عمق لاشه به 18- درجه سانتی گراد رسید به داخل کارتن گذاشته و درب گذاری و شیرینپک می کنند و سپس به سردخانه های مخصوص نگهداری گو شت ومرغ منجمد که دمای 18- درجه سانتی گراد یا کمتر دارند منتقل و تا زمان عرضه نگهداری می نمایند که در این صورت به مدت یکسال عمر ماندگاری دارند البته این مدت در سردخانه ها بوده ودر یخچال و فریزر های منازل بسیار کمتر می باشد.
شرایط بهداشتی حمل و نقل گوشت قرمز و سفید
دانلود پاورپوینت توصیه های بهداشتی درتولید،عرضه و مصرف گوشت- 39 اسلاید