مقاله درباره ماهی سالم

اختصاصی از فایل هلپ مقاله درباره ماهی سالم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

 فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحات:18

ماهی سالم را بشناسیم

یکی از علل یا عواملی که مصرف کنندگان محصولات دریایی بویژه ماهی را هنگام خرید دچار تردید و عدم استقبال می نماید شکل ظاهری و ابعاد فیزیکی آبزیان است. از اینرو مصرف کنندگان به لحاظ روانی سعی می نمایند با خاطری آسوده و اطمینان کامل نسبت به خرید انواع ماهی اقدام نمایند و این روند مستلزم آگاهی و شناخت آنان نسبت به مشخصات ماهی سالم از ناسالم است. درنوشتار زیر سعی شده تا علائم و مشخصات ماهی سالم و غیر سالم تشریح شود.

تعریف فساد:

فساد در مواد غذایی به آن گونه تغییرات و دگرگونیها در ماهی و فراورده های آن علل و عواملی دارد که در زیر به آنان می پردازیم. ابتدا به ویژگی‌های ظاهری ماهی فاسد و سالم می پردازیم:

1- نشانه های ظاهری ماهی فاسد:

آثار فساد که با حواس پنجگانه قابل تشخیص است اشاره میشود تا بتوان ماهیان فاسد و سالم را به میزان زیادی از هم تفکیک کرد. پوست و فلسها در ماهی سالم درخشان, شفاف, براق و به اصطلاح دارای جلای فلزی است. با شروع فساد و گندیدگی سطح بدن کدر و به زرد متمایل به قهوه‌ای می‌گراید. معمولاً تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن(دم) شروع میشود. در ماهی تازه فلسها محکم به بدن چسبیده‌اند ولی در ماهی فاسد فلسها براحتی کنده شده و برنگ کدر درمی‌آید.

گوشت و بافت ابتدا محکم و سفت بوده بطوریکه پس از فشار دادن گوشت با انگشت جای خالی بسرعت پرمیشود ولی با شروع فساد گوشت نرم و طرد شده بطوریکه جای انگشت پر نشده و میتوان گوشت را از استخوان پشت به سادگی جدا کرد. چشم ماهی در ابتدا برجسته, محدب و شفاف است ولی بتدریج فرورفته, چروک خورده و کدر می‌شود و از حالت تحدب به صورت یک خط مستقیم در می‌آید. مردمک چشم لکه‌دار و شیری رنگ شده و قرنیه سیاه و مات می گردد. عنبیه در ابتدا سفید و بتدریج خونی رنگ و قرمز تیره می‌شود. فرق بین ماهی تازه و منجمد فقط چشم آنها بوده بطوریکه چشم در ماهی تازه محدب و بدون فرورفتگی و برجسته است ولی در ماهی منجمد چشم فرورفته است.

در مورد برانش‌ها بدو رنگ مهم است. بوی برانش در ماهی تازه و بطور کلی در ماهی بوی علفهای تازه دریایی بوده و یک رویه مخاطی روشن و بدون بو روی آنرا می‌پوشاند. به محض اینکه ماهی به سمت کهنگی و فساد می‌رود بو هم به سوی بوی چربی اکسید شده و سپس بوی فساد و تعفن پیش می‌رود. رنگ برانشها در ابتدا قرمز تیره و پرخون است ولی بتدریج به قرمز صورتی, قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و یک لایه مخاطی ضخیم, لزج و بدبو روی برانشها را می‌پوشاند. در ماهی قابل پختن و سرخ کردن برانشها بدون بو و به رنگ قرمز صورتی باید باشد.

شکم در ماهیان تازه حالت طبیعی خرد را دارا بوده و محکم و سفت است. بتدریج که ماهی بسوی فساد می‌رود شکم ابتدا شل و وارفته شده

و سپس بادکرده و می ترکد. این وضعیت در ماهیان کوچک مثل کیلکا و ساردین که دارای پوست ظریفی هستند بخوبی قابل رویت است. بنابراین ماهی تازه دارای شکم سفت بوده ولی ماهی کهنه و فاسد دارای شکم نرم می‌باشد. رنگ داخل شکم خونی است و سپس تیره و پس از آن سفید میشود. رنگ معده نیز بترتیب قرمز خونی, تیره و سفید شده و سپس می‌ترکد و محتویات داخل آن که شامل شیرابه و آنزیمهای مختلف می باشد, به داخل محوطه شکمی می‌ریزند.

2- علل فساد: 

علت فساد در ماهی و فراورده‌های را می توان به دو دسته کلی تقسیم کرد:                                           

الف) فساد به علت فعالیت موجودات ریز ذره‌بینی(Micro Organisms)

ب) فساد به علت فعالیت‌های شیمیایی و بیو شیمیایی

الف) فساد به علت فعالیت موجودات ریز ذره بینی ( میکروار گانیسم‌ها):

اینگونه موجودات که قادر به فساد در ماهی و فراورده‌های آن می‌باشند شامل باکتریها(Bacterias) بطور عمده و قارچها(Fungus) در بعضی اوقات هستند. این موجودات که جزو آغازیان طبقه بندی میشونددر همه جا انتشار دارند و بسته به نوع و گونه خود شرایط زیست متفاوتی دارند که در آن شرایط بیشترین و بهترین رشد و فعالیت را دارا می‌باشند. بدین دلیل آنان را با توجه به تغذیه, درجه حرارت, PH, نمک, نیاز به اکسیژن و رطوبت به دسته های کوچکتری تقسیم می‌کنند. بنابراین ممانعت از فعالیت انواع غیر مفید آنان باید شرایط مناسب زیست را به گونه‌ای تغییر داد که نتوانند تکثیر و رشد یابند. بطور طبیعی بر روی قشر خارجی بدن موجودات زنده که پوست, برانشها و طول لوله گوارش( سطح فوقانی آن که با محیط خارج در ارتباط است) را شامل می‌شود, تعداد مشخصی موجودات ذره‌بینی زندگی می‌کنند که اصطلاحاً به آن بار طبیعی میکروبی آن عضو گویند چنانچه تعداد و نوع این موجودات از حد معینی فراتر نرود هیچ اشکالی را برای عضو بوجود نمی‌آورد ولی چنانچه در اثر عدم رعایت بهداشت, آلودگی بیش از حد محیط زیست بهر دلیل دیگری میزان آنان از حد مجاز و معقول بیشتر گردد آلودگی, اختلال و بیماری در آن عضو پدیدار می گردد. ماهی نیز از این قاعده مستثنی نبوده بطوریکه بر روی پوست, برانشها امعاء و احشاء ماهی باکتریهایی زیست می‌کنند که به آن بار طبیعی میکروبی ماهی گفته میشود.