پروژه درس صنایع گوشت وشیلات ماهی تخمیری

اختصاصی از فایل هلپ پروژه درس صنایع گوشت وشیلات ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه34

بخشی از فهرست مطالب

- فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

        فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak)         

- فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک

- فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی

- فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان

فهرست منابع و مراجع

فصل اول:

فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می­دهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه  momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.

ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:

با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون  رقت سازی انجام می شود.

محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:

- PCA برای  شمارش میکروبی کل

–MRS  آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک

-MEA  برای مخمرها

– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها

-  VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.

زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-  دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.

67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. این­ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه  cfu/g  گزارش شده است.

  

ماهی تخمیر شده Som-fak:

محصولات ماهی تخمیر شده نمک­زده شده سنتی  در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد. این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شده­اند.

Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود. این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود. در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH  تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت  می شود. محصولات ماهی تخمیری که بطور  سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند. افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود. نقش برنج کاهش سریع PH است. سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:

• با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.
• با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.

باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه­ی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.

فصل دوم:

تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک

Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیه­شده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده می­باشد. اثرات غلظت­های گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوی 6% و 7% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی 9% و 11% نمک بودند، تهیه گردیدند. در بچ­های کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش یافت در حالی که در بچ­های پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید. باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسم­های غالب تخمیر، ایزوله گردیدند. در همه بچ­ها تعداد باکتری­های اسید لاکتیک به میزان  Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به میزان   Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ 11% نمک که تعداد باکتری­ها 2-1 log کمتر بود.

تست­های فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین     باکتری­های اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید. گونه­های آخری فقط از بچ­های پرنمک ایزوله گردید.

مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که 95% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی می­باشند. نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر می­افتد. رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.

فرآورده­های ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید می­شوند. بنابراین تفاوت­های عمده­ای در روش­های تولید، مصرف و نسبت­های مواد خام و در  نام­های به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد. فرآورده­ ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا" در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید می­گردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید می­شود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده می­گردد. مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت می­گردند. نقش اصلی و اولیه باکتری­های اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است. تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا" اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآورده­های تخمیری است.

به طور کلی PH می­بایست به کمتر از 5-4.5 کاهش یابد تا باکتری­های پاتوژن و مولد فساد را مهار کند. به علاوه نمک و ادویه جات (مثل سیر، فلفل یا زنجبیل) ممکن است به منظور تامین ایمنی به محصولات اضافه گردند. همچنین در برخی محصولات ممکن است سیر به عنوان منبع کربوهیدرات برای عملیات تخمیر مورد استفاده قرار گیرد.

مخمرها به مقادیر زیادی از فرآورده­های ماهی تخمیری گوناگونی ایزوله شده­اند، البته خصوصا" در محصولاتی که استارتر کالچرکپکی یا مخمری (angkak یا khao-mark) بکار رفته است. اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآیند تخمیر روشن نشده­است. در sam-fak که یک فرآورده ماهی تخمیری تایلندی است، رشد مخمرها نشانه فساد است.

غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزنی/وزنی در انواع و بچ­های مختلف ماهی تخمیری قراردارد. احتمالا نمک دارای اثر آشکاری بر روی رشد میکروبی و نرخ تخمیر و در نتیجه برروی کیفیت چشایی و ایمنی محصول اثر دارد. بنابراین لازم است که غلظت بهینه نمک تعیین گردد.، که این غلظت بهینه موجب مهار رشد میکروارگانیسم­های تخمیر شده نمی­گردد و از طرفی اثر مثبتی در طعم­دهی و بر روی بافت فرآورده دارد.

باکتری­های اسید لاکتیک و فلور مخمری plaa-som تولیدی در Songkhla در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفته­اند. مقادیر نمک در plaa-som در محدوده تقریبی 11-6% نمک محلول در فاز آبی در نظر گرفته شد. هدف این تحقیق، تعیین گونه­های میکروبی غالب و ارزیابی اثر و مقادیر نمک بر روی ترکیب فلورمیکروبی و نرخ تخمیر بوده است.

1. مواد و روش­ها:
   1. تولید plaa-som :

دو بچ از محصول به وسیله یک تولید کننده محلی در استان Songkhla در جنوب تایلند فراهم گردید و به آزمایشگاه آورده شد. دو بچ دیگر در آزمایشگاه تهیه شدند که افزودنی­ها و مواد اولیه  برای آ

پروژه پروش گوشت مرغ

اختصاصی از فایل هلپ پروژه پروش گوشت مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پروژه پروش گوشت مرغ

فرمت :word

تعداد صفحات :20

مقدمه :

روند رو به افزایش جمعیت کشور ایجاب می کند که تولیدات متناسب با نیاز های غذایی بهبود و افزایش یابد ، که در این راستا نقش تولیدات گوشت سفیدبر همگان روشن است .بدیهی است گوشت مرغ به سبب مزیتهای فراوانی که دارد به عنوان منابع تامین پروتئین می تواند در کشور مطرح و نیاز عمومی را در این زمینه مرتفع نماید.

هدف اصلی این طرح استحصال بخشی از تولیدات گوشت مرغ استان طی 5 دوره پرورش جوجه یکروزه در سال می باشد که جوابگوی بخشی از سرانه مصرف پروتئین در استان خواهد بود . همچنین این قبیل طرح ها سبب اشتغال تعدادی از افراد و تامین معیشت خانوارهای آنها می باشد و کود تولیدی حاصله نیز در خصوص تقویت اراضی زراعی دارای استفاده می باشد .

دانلود پاورپوینت بسته بندی گوشت

اختصاصی از فایل هلپ دانلود پاورپوینت بسته بندی گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اصطلاح گوشت اساساً به عضله اسکلتی و چربی چسبیده بدست آمده از حیوانات تازه ذبح شده اشاره دارد . اگرچه سایر بخشها شامل اندامهای درونی برای مصرف انشان مفید هستند ، همچنین به عنوان گوشت مورد بررسی قرار میگیرند. صرفنظر از عضله اسکلتی گوشت شامل عضله های قلب عضله های صاف ملحال ، غدد لنفاوی ، اپیدرمیز،روده ها میباشد. 

بافت عضله شامل 75% رطوبت ، 22% مایع نیتروژنی ، چربی 15.2% مواد معدنی و 1% از برخی کربوهیدراتها 0.02-0.05% است . مایع نیتروژنی اساساً پروتین هستند که به 3 گروه پروتین های قابل انقباض که در محلول نمک قابل کشش هستند، پروتین های قابل حل در آب و پروتین های غیر قابل حل در آب ، تشکیلات قابل انقباض شامل مقدار اصلی از پروتین ها و حاوی موسین ، استین ، ترومبوسین و تروپنین است . پروتین های قابل حل شامل میو گلبین ، هموگلبین و آنزیمها هستند و سومی پروتین های (کلاژن و الستین) هستند از بافت ارتباطی و اعضا لیپو پروتین ها سایر مایع نیتروژنی حاوی اسیدهای آمینو،پپتیدها،آمین ها ، گوانیدها،پورینها،پیر یمیدنها و ترکیبات آمونیومی هستند .

بافت گلوکژن عضلات با توجه به سن فرق می کند و شرایط حیوان در سبک از ذبح فرق میکند  قند فقط 1.% از حجم را تشکیل می دهد اسید لاکتیک،اسیدگیلیکو و اسید سیسن همچنین در عضلات موجود است بافت عضله از نظر ویتامینی از لحاظ یتامین،ریبو فلاوین،نیکتو نامید ، پیرید و کسین ، اسید نپوتیک ، بیوتین ، یانوکوبالام و مواد معدنی از قبیل پتاسیم ، سدیم ، منیزیم ، کلسیم ، آهن – روی ، فسفر و کلراید غنی هست . رنگ قرمز گوشت بخاطر میوگلوبین بوده و گوشت بخاطر نیتراتها بصورت صورتی برای مدت مدیدی باقی می ماند .

دام عرضه شده به میدان دام ا بتدا توسط کارشناسان بازدید و دامهایی که قابلیت پروار بندی را دارند از سایر دامها جدا شده، به واحد قرنطینه منتقل می شوند ،کارشناسان عملیات انگل زدایی داخلی و بیرونی را انجام داده و پس از یک هفته واکسنهای لازم به دام تزریق می گردد. مدت قرنطینه 15روز بوده که در این مدت دام تحت مراقبت ویژه قرار دارد وپس از مدت فوق در صورت عدم مشاهده بیماری توسط کارشناسان واحد دامپروری وزن کشی، شماره گذاری و به دامداری تحویل می گردد .

طی این دوره دامهای زیر نظر متخصصین تغذیه و نگهداری می گردند و در خلال این دوره دامهای بیمار از بقیه دامها جدا شده به قسمت بیمارستان ا نتقال و تحت نظارت کنترل و مداوای دقیق قرار می گیرند که پس از بهبود به آغل جداگا نه ای روانه می شوند تا تحت پرواربندی قرار گیرند . در صد وزن لاشه ها نسبت به زنده پس از اتمام دوره پروار بندی در شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران بطور متوسط 55% می باشد که با استا ندارد های جها نی برا بری می کند .

 شامل 23 اسلاید POWERPOINT

دانلود تحقیق واحد گوشت رشته صنایع غذایی با عنوان بوقلمون

اختصاصی از فایل هلپ دانلود تحقیق واحد گوشت رشته صنایع غذایی با عنوان بوقلمون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت بوقلمون

درس : گوشت

رشته مهندسی صنایع غذایی

قالب : ppt

تعداد اسلاید :19 اسلاید

تاریخچه اهلی شدن :

بوقلمون بزرگترین و سنگینترین پرنده خانگی است . برخی مبدا اصلی این پرنده را آمریکای شمالی و مرکزی ذکر می کنند و برخی دیگر ساکنین مکزیکو یعنی سرخپوستان آزتک و مایا را مسئول اهلی شدن آن می دانند .

اولین شخصی که به طور مکتوب در شال 1499 به بوقلمون اشاره کرده و در مورد آن بحث نموده است پدروالونسونینو  می باشد .  ضمنا او را اولین فردی می دانند که در سال 1500 میلادی بوقلمون را به اروپا برد .

دلیل اساسی افزایش تولید و مصرف گوشت بوقلمون در ار.پا و آمریکا چنین توجیه می گردد . گوشت بوقلمون از لحاظ چربی و کالری فقیرو ازنقطه نظرکارکردی درتغذیه بسیاربا اهمیت و ارزش غذایی آن شبیه گوشت گوساله های بسیار جوان بدون چربی است .

امکان عرضه گوشت بوقلمون به اشکال متنوع وجود داشته و می توای آنها را به حالت لاشه کامل یا قطعات ران و سینه و یا به صورت کالباس و سوسیس و غیره وارد بازار مصرف نمود .

نگهداری بوقلمونها تنها به چهار دیواری سالنها محدود نشده بلکه این امکان حتی در مزرعه و فضای باز برای آنها بیشتر ممکن است .

تاریخچه نگهداری در ایران :.....

این پرنده درزمان شاه عباس صفوی توسط تعدادی از تجار ارمنی که به ایتالیا رفته بودندبه ایران وارد شد و از آن به بعد ارامنه مامور تکثیر و پرورش آن گردیدند .

به نظر می آید که چون جنس نر این پرنده می تواند همانند دیبای رومی رنگ چهره و فرم پرهای خود را هر لحظه به گونه ای درآورد و ضمن ترسو و کودن بودن بسیار لذا بهترین نام برای اومی توانسته همین بوقلمون باشد . نگهداری سنتی بوقلمون در نواحی خراسان گیلان و مارندران آذربایجان غربی، شرقی مرکزی ، فارس ، اصفهان و کرمان متداول است .

طبقه بندی بوقلمون از نظر جانور شناسی :

بوقلمونهادرطبقه بندی جانوری جز راسته گالی فرمیس زیر راسته گالی تیره فازیانیده تحت تیره مله اگریدین و جنس مله اگریس گالوپا  می باشد .

در تحت تیره مله اگریدین دو نوع بوقلمون بنامهای اگریو خازیس و اوسلاتاو مله اگریس گالوپا شناسایی شده است .......

و........

944 - دانلود طرح توجیهی: تولید پودر گوشت - 50 صفحه

اختصاصی از فایل هلپ 944 - دانلود طرح توجیهی: تولید پودر گوشت - 50 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح توجیهی و مطالعات امکان سنجی طرح

بررسی ابعاد مختلف طرح (معرفی محصول - مالی – منابع انسانی – فضا و ...)

دارای فرمت PDF می باشد.

مفصل و با تمام جزئیات – بسیار کامل و مرتب

مناسب برای شروع یک کسب و کار

مناسب جهت ارائه به دانشگاه به عنوان پروژه درسی

نگارش طرح توجیهی یک طرح کسب و کار خوب باید مانند یک داستان، گویا و واضح باشد و باید اهداف کسب و کار را به صورت موجز و کامل بیان کرده و راه رسیدن به آنها را نیز مشخص نماید. به‌گونه‌ای که سرمایه‌گذاران (دست‌اندرکاران کسب و کار) دقیقاً مفهوم را متوجه شده و خودشان نیز راغب به خواندن و درک دیگر بخش‌ها گردند.

طرح توجیهی در واقع سندی آماده ارائه می باشد که در آن نحوه برآورد سود و زیان و سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و نقطه سر به سر، بازدهی سرمایه، دوره برگشت سرمایه و ... بیان خواهد شد.

در صورتی که نیاز به جزئیات بیشتر و یا دریافت فهرست مطالب دارید از طریق بخش پشتیبانی و یا ایمیل فروشگاه با ما در ارتباط باشید.