لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 4
مایکروفر را یکی از بزرگ ترین اختراعات قرن بیستم برای مقابله با گرسنه ماندن می دانند. قبول ندارید؟ از میلیون ها نفری بپرسید که در سرتاسر جهان، روزشان بدون وجود آن شب نمی شود!نخستین غذایی که آگاهانه با امواج مایکروفر پخته شد، پاپ کورن بود و دومی تخم مرغی بود که آن قدر متسع شد تا توی صورت یکی از مشاهده کنندگان این آزمایش ترکید!اختراع دستگاهی مثل مایکروفر، با هدف راحت تر و سریع تر کردن فرآیند پخت غذا، یخ زدایی و یا گرم کردن غذاهای آماده صورت گرفت. اما کسی فکر نمی کرد که استفاده از این دستگاه تا این اندازه رواج پیدا کند؛ طوری که امروز هر مادری در مجموعه لوازم خانگی جهیزیه دخترش، این وسیله را هم می گنجاند تا داماد آینده اش از گرسنگی تلف نشود! در این مقاله، قصد داریم به بررسی نحوه کارکرد این دستگاه ها بپردازیم؛ انتخاب این موضوع، به علت اعتراض مکرر دوستانی بوده است که معتقدند بعضی وقت ها مطالب این ستون خیلی پسرانه می شود! حالا این که چه کسی گفته استفاده کردن از مایکروفر کاری دخترانه است، ما هم مثل شما به دنبال این فرد نابکار هستیم تا او را سرجایش بنشانیم!سناریوی گرسنگیامروز صبح دیر از خواب بیدار شده اید و وقت ندارید صبحانه کاملی در خانه میل کنید. چند تکه از پیتزای سردی را که از دیشب مانده به سرعت در مایکروفر می گذارید و با درجه بالا، آن را در عرض 2 ـ۱دقیقه به دمای یک پیتزای آماده می رسانید. در پایان ساعت کاری هم از وقت ناهارتان گذشته است که به خانه برمی گردید؛ ساعت 3 بعدازظهر است و حال درست کردن هیچ غذایی را ندارید. تکه ای از مرغ را داخل دستگاه می گذارید و در عرض 4 ـ 3 دقیقه یخ آن را باز می کنید. بعد از 5 دقیقه مرغ تان سرخ و برشته می شود. نوش جان!همان طور که می دانید، مایکروفرها به این علت جای خود را به تدریج در بین خانواده ها باز کردند که قادر بودند غذا را در مدت زمان کوتاهی طبخ و آماده مصرف کنند. به علاوه، کارایی و مقرون به صرفه بودن آن ها از نظر مصرف برق هم قابل توجه بود، چون مایکروفرها صرفا به غذا گرما می دادند، نه به هیچ چیز دیگر.کارکرد مایکروفراجاق های مایکروفر، با استفاده از امواج رادیویی مایکروویو (یعنی موج بسیار ریز)، در داخل غذا گرما ایجاد می کنند. در این دستگاه ها، فرکانس رادیویی 2450 مگاهرتز (حدود 5/2 گیگا هرتز) با طول موج 24/12 سانتی متر به صورت شایع مورد استفاده قرار می گیرد. امواج رادیویی در این محدوده فرکانس، خاصیت جالبی دارند؛ این که توسط آب، چربی و قند موجود در مواد غذایی جذب می شوند و جذب این امواج رادیویی در مواد غذایی، مستقیما باعـث تحریک حرکت مولکول ها می شود؛ این کار به بالا رفتن جنبش مولکولی در ماده غذایی (خصوصا مولکول های آب) و تولید گرمای مستقیم در داخل ماده غذایی می انجامد.خاصیت جالب دیگر امواج مایکروویو در این فرکانس این است که این امواج در بسیاری از ظروف موجود مثل ظروف پلاستیکی، شیشه ای یا سرامیک جذب نمی شوند. ظروف فلزی، امواج مایکروویو را منعکس می کنند و به همین خاطر، ظروف فلزی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند. از ظروف لعابی هم باید برحسب مورد و با در نظر گرفتن شرایط وسیله مورد نظر استفاده شود.نحوه پخت غذا با امواج مایکروویونوع پخت غذا در مایکروفر، متفاوت از روش های سنتی مرسوم است. در روش های معمولی و همچنین در پخت غذا در فر گاز آشپزخانه، غذا از سمت خارج به داخل پخته می شود؛ در حالی که در مایکروفر، ماده غذایی از داخل به سمت خارج می پزد. تفاوت این دو حالت چیست؟در روش سنتی (مثلا فرگاز آشپزخانه)، گرمای تولید شده باید از بیرون ماده غذایی، به روش هدایتی (conduction)، به داخل و وسط ماده غذایی نفوذ کند تا ماده غذایی به اصطلاح مغز پخت شود. به همین خاطر در برخی موارد که لازم است حرارت فرگاز بالا باشد، احتمال برشته شدن یا سوختن سطح ماده غذایی وجود دارد، در حالی که مغز آن هنوز کاملا پخته نشده است. نکته دیگر این است که در فر معمولی، هوای داغ و خشک محفظه دستگاه که از بیرون به ماده غذایی می تابد باعث تبخیر رطوبت سطحی آن می شود؛ بنابراین سطح ماده غذایی به حالت خشک و قهوه ای رنگ درمی آید، در حالی که داخل آن کماکان مرطوب است.اما در پخت غذا توسط مایکروفر، امواج رادیویی به بطن ماده غذایی نفوذ و مولکول های آب، چربی و قند آن را تحریک می کند. این تحریک کردن تقریبا به صورت متوازن و متعادل در سرتاسر ماده غذایی صورت می گیرد، پس لازم نیست گرما در داخل غذا حرکت کند و به مرکز آن برسد، بلکه به دلیل تحریک شدن تمام مولکول ها، گرما در سرتاسر ماده غذایی ایجاد می شود. شدت تابش اشعه معمولا در چند درجه (از شدید تا خفیف) قابل تنظیم است، اما لازم است همین جا به محدودیت های خاص این روش هم اشاره کنیم:امواج رادیویی در تکه های درشت و بزرگ تر ماده غذایی به خوبی و کاملا به صـــــــورت یکنواخت نفوذ نمی کنند. بنابراین لازم است ماده غذایی آماده طبخ در مایکروفر، به صورت تکه های متوسط تهیه شود و در صورت امکان، با چاقو و یا چنگال، برش ها و سوراخ های ریزی به صورت عمقی در آن به وجود آید تا راه نفوذ امواج را به درون آن باز کند.به دلیل تداخل امواج که از چند نقطه متفاوت دستگاه به ماده غذایی می تابد، ممکن است نقاط بسیار داغ (hot spot) در داخل ماده غذایی ایجاد شود که ناشی از سوار شدن امواج بر روی یکدیگر است.تاریخچهببخشید که تازه در این قسمت مطلب سعی کرده ایم به تاریخچه موضوع بپردازیم... در واقع قصد داشتیم هم شما را اندکی با بحث پیش ببریم و هم این که سنت شکنی کرده باشیم (یک تیر و دو نشان است دیگر!)فکر استفاده از امواج رادیویی مایکروویو برای پخت غذا، ظاهرا در دهه 1940 توسط شخصی به نام پرسی اسپنسر به صورت اتفاقی مطرح شد. او برای شرکتی به نام رایتئون کار می کرد و به تولید مگنترون (magnetron) برای دستگاه های رادار مشغول بود. در واقع مگنترون دستگاهی است که کار تابش امواج را انجام می دهد و از جمله اجزای اصلی یک مایکروفر هم هست. یکی از روزها، وقتی اسپنسر مشغول کار بر روی یک رادار فعال بود، ناگهان متوجه شد شکلاتی که در جیبش گذاشته، آب شده است. او که تا آن زمان امتیاز انحصاری 120 اختراع را به نام خود ثبت کرده بود و با اختراع و اکتشاف هم بیگانه نبود، متوجه شد که چه اتفاقی رخ داده است.نخستین غذایی که آگاهانه با امواج مایکروفر پخته شد، پاپ کورن بود و دومی، تخم مرغی بود که آن قدر متسع شد تا توی صورت یکی از مشاهده کنندگان این آزمایش ترکید! در سال 1946، شرکت رایتئون امتیاز انحصاری فرآیند پخت با مایکروفر را از آن خود کرد و در سال 1947، نخستین مایکروفر با نام Radarange رسما به بازار ارایه شد. این دستگاه تقریبا 8/1 متر ارتفاع و 340 کیلوگرم وزن داشت (به علت بزرگ بودن مگنترون های آن زمان)، با آب خنک می شد و 3000 وات قدرت آن بود؛ یعنی چیزی در حدود 3 برابر میزان اشعه ای که توسط مایکروفرهای امروزی تولید می شود. این اولین قدم آن قدر موفقیت آمیز بود که رایتئون در نهایت، شرکت لوازم خانگی دیگری را خرید تا مجموعه کاملی از محصولات خانگی را تولید کند.با پیشرفت فن آوری، رشد بازار این دستگاه (که تا مدتی فقط توسط مراکز دفاعی که با مگنترون آشنایی داشتند، تولید می شد)، گرایش صاحبان رستوران های زنجیره ای به این محصول و همچنین افت قیمت پردازنده های کامپیوتری که به کنترل الکترونیک بهتر و ساده تر دستگاه ها کمک کرد تا مایکروفر خصوصا در قاره امریکا رواج زیادی پیدا کند؛ به طوری که در حال حاضر تخمین زده می شود حدود 95% از خانواده های امریکایی از مزایای مایکروفر بهره مند هستند.اجزای یک دستگاه مایکروفردر یک مایکروفر بخش های زیر وجود دارد:مگنترون: برای تولید امواج رادیوییمدار کنترل مگنترونهدایت گر امواجمحفظه پختامواج رادیویی و در واقع الکترومغناطیسی که توسط دستگاه تولید می شود، باعث می شود تا اکثر مولکول های ماده غذایی (از همه بیشتر آب و به مراتب کم تر از آن، چربی، شکر و یخ) که دوقطبی های الکتریکی هستند، از این امواج تاثیر بگیرند؛ به دلیل این که میدان الکتریکی ناشی از تابش اشعه، حالت متناوب دارد، مولکول هایی که یک سر آن ها بار نسبی مثبت و سر دیگرشان بار نسبی منفی دارد، متناوبا سعی می کنند با تغییر جهت جریان، خود را در حالت منظم قرار دهند و دوباره به حالت نامنظم برگردند. این جنبش مولکولی باعث ایجاد گرما می شود. گاهی به اشتباه، حرارت دهی با امواج مایکروویو، رزونانس مولکول های آب نامیده می شود، در حالی که این پدیده در فرکانس های بسیار بالاتر (ده ها گیگاهرتز) روی می دهد.محفظه پخت، مانند یک اتاق فاراده، برای پیشگیری از فرار موج های رادیویی به محیط اطراف در نظر گرفته شده است. دستگاه معمولا یک در شیشه ای دارد، اما لایه پوشاننده ای از یک تور (mesh) رسانا در آن وجود دارد که برای حفاظت در برابر امواج به کار گرفته می شود. چون عرض این تور بسیار کم تر و کوچک تر از طول موج 12 سانتی متری است، موج رادیویی نمی تواند از در شیشه ای عبور کند، در حالی که نور لامپ داخل محفظه که طول موج بسیار کوتاه تری دارد، می تواند.تداخل با امواج دیگربا رشد و توسعه شبکه های بی سیم و گرایش روزافزون به آن ها، تداخل امواج مایکروفرها به یکی از نگرانی های دارندگان شبکه های بی سیم تبدیل شده است، چون امواج تولید شده می توانند در نقل و انتقال شبکه های مرسوم بی سیم ـ که آن ها هم با حدود فرکانس 4/2 تا 5/2 گیگا هرتز کار می کنند ـ تداخل و مشکل ایجاد کنند.کاراییاجاق مایکروفر تمام انرژی الکتریکی را به امواج رادیویی تبدیل نمی کند. یک مایکروفر معمولا و به طور میانگین 1100 وات انرژی مصرف می کند و فقط 700 وات از آن را به امواج بدل می سازد و 400 وات بقیه هم توسط اجزای دیگر دستگاه به صورت گرما تلف می شود. یکی از منابع عمده از دست رفتن انرژی، لوله یا تیوب مگنترون است که در مقایسه با منبع قدرت دستگاه، در تولید خروجی امواج رادیویی، به مراتب کم تر از 100 درصد کارایی دارد. لامپ دستگاه، انرژی به مراتب کم تری مصرف می کند؛ ترانس برق، فن خنک کننده، موتور چرخاننده صفحه گردان و مدارهای کنترلی هم انرژی به مراتب پایین تری مصرف می کنند. این گرمای اضافی عمدتا توسط فن از دستگاه خارج می شود و به غذا نمی رسد. بخش عمده ای از قدرت امواج به هرحال صرف گرم کردن غذای داخل محفظه می شود، مگر این که حجم ماده غذایی که قرار است این امواج را جذب کند خیلی اندک باشد. در این حالت، المنت مگنترون مجددا امواج فرستاده شده را باز جذب خواهد کرد که این اتفاق ممکن است باعث گرم شدن بیش از حد دستگاه شود. به همین دلیل است که همیشه توصیه می شود به هیچ عنوان مایکروفر را خالی و بدون ماده غذایی، روشن نکنید.امکانات دیگراز دیگر امکانات مهم مایکروفرها می توان به روش پخت همرفتی یا convection اشاره کرد. در این روش (که در مایکروفرهای بزرگ تر وجود دارد، نه در متوسط ها)، هوای داغ از جدار محفظه پخت به داخل فرستاده می شود تا برای پخت مواد غذایی خاص (مثل انواع شیرینی) از آن استفاده شود.بهتر است فهرست وار به چند امکان جانبی مایکروفرها هم نگاهی بیندازیم:امکان پخت با بخار (بخارپز)داشتن توستر در کنار دستگاهداشتن قهوه جوش و چای ساز در کنار دستگاهامکان گرم نگه داشتن برای حداقل 2 ساعت (بدون فرآیند پخت)داشتن منوهای غذای ایرانی (کوکو سبزی، شله زرد، برنج و غیره)انتخاب و خریدمایکروفرها در سه اندازه کوچک، متوسط و بزرگ تقسیم بندی می شوند که اندازه هر کدام از آن ها با ظرفیت محفظه داخلی برحسب لیتر مشخص می شود. نوع کوچک معمولا زیر 25 لیتر، متوسط ها بین 27 تا۳۴ لیتر و بزرگ ترها بالای 38 لیتر حجم دارند. به این ترتیب می توان از آن ها برای خانواده های 2 نفره، 3 ـ 4 نفره و بیش از 5 نفره استفاده کرد.قیمت انواع مایکروفر برحسب اندازه، مارک، امکانات دستگاه، مدل و داشتن انواع مختلف پخت و غیره، از حدود 140 هزار تومان تا بالای 400 هزار تومان متغیر است. پس بهتر است هنگام خرید آن، حتما به محدوده قیمت دستگاه در کنار حجمی که مدنظر دارید، خوب فکر کنید.طراحی مایکروفرها نسبتا متنوع است. در محفظه بعضی از آن ها از بالا به پایین و برخی دیگر از راست به چپ باز می شود. رنگ آمیزی مایکروفرها آن قدرها متنوع نیست (معمولا سفید و نقره ای). دکمه های کار با دستگاه هم معمولا به دو شکل فشاری و لمسی (Finger Touch) طراحی شده است. ظاهر، رنگ، شلوغ بودن یا نبودن دکمه ها، راحتی باز و بسته شدن در محفظه دستگاه و امکانات جانبی دیگری مثل جوجه گردان و ظروف اضافه، همه و همه در راحتی استفاده از آن تاثیر می گذارند، پس بهتر است درباره راحتی کار کردن با دستگاه، دقت و حتی وسواس به خرج دهید.گریلگریل (Grill) امکان دیگری است که در اکثر مایکروفرهای امروزی وجود دارد. گریل برای برشته کردن سطح ماده غذایی (مثلا مرغ یا پیتزا) به کار گرفته می شود. در حالت گریل خالص، موج رادیویی تابانده نمی شود، بلکه المنت برقی دستگاه داغ و سرخ می شود و حرارت معمولی را به سطح ماده غذایی می تاباند تا برشته شود. طبیعی است که هر چه ماده غذایی به این المنت (که معمولا در سقف دستگاه نصب شده) نزدیک تر باشد (مثلا این که غذا را روی سه پایه مخصوص گذاشته باشید)، غذایتان راحت تر برشته می شود. البته اکثر دستگاه ها، حالت پخت ترکیبی هم دارند، به این صورت که علاوه بر فرستادن امواج مایکروویو، گریل دستگاه هم همان موقع کار می کند تا سطح غذا همزمان برشته شود.در صورتی که دستگاه تان امکان برشته کردن غذا را ندارد، می توانید با پیچیدن فویل بر روی ماده غذایی از داغ شدن بیش از حد آلومینیوم بهره بگیرید و غذا را مطلوب میل تان طبخ کنید.خطرات احتمالیآب خالص و مقطر، چنان چه در داخل ظرفی که سطح صاف و صیقلی دارد درون مایکروفر گذاشته و حرارت داده شود، ممکن است به دمای چند درجه بالاتر از نقطه جوش برسد، بدون این که واقعا بجوشد. در این وضعیت هرگونه تکان دادن ظرف باعث جابه جا شدن ذرات آب و شروع فرآیند جوشیدن می شود (مثلا وقتی شخصی می خواهد ظرف غذا را پس از پایان طبخ بردارد). این اتفاق بعضا منجر به بروز سوختگی های شدید شده است.ظروف در بسته و تخم مرغ، وقتی در مایکروفر حرارت داده می شوند، ممکن است بترکند، چون فشار داخل آن ها به شدت افزایش می یابد. بنابراین هیچ وقت فکر آب پز کردن تخم مرغ یا گرم کردن کنسرو در بسته در مایکروفر به سرتان نزند!دفترچه های راهنمای مایکروفرها معمولا در برابر خطراتی مثل استفاده از فویل آلومینیوم، سرامیک های تزیین شده با فلزات و ظروف دیگری که حاوی فلز هستند هشدار می دهند؛ چرا که ممکن است باعث بروز جرقه شوند.یکی از ایرادهای دیگری که به پخت غذا در مایکروفر گرفته می شود، بروز واکنش های شیمیایی است که عده ای ادعا می کنند به دلیل تفاوت آن با روش پخت سنتی، مواد مغذی و ارزش غذایی ماده را از بین می برد. متاسفانه یا خوش بختانه هیچ کدام از این ادعاها از نظر علمی به اثبات نرسیده است.درباره احتمال زیان آور بودن اشعه مایکروفر هم صحبت زیاد به میان آمده است. حد و اندازه قانونی و استاندارد اشعه اضافی که باید از دستگاه به بیرون تابیده شود، 1 میلی وات در هر سانتی متر مربع در فاصله 5 سانتی متری از یک مایکروفر نو و آکبند است. امروزه ندرتا دستگاه هایی پیدا می شوند که از این حد فراتر بروند. به عنوان مقایسه، یک گوشی تلفن همراه شبکه GSM (مثل شبکه مخابرات خودمان) که در فرکانس 1800 مگاهرتز کار می کند (فرکانس شبکه ما 900 مگاهرتز است) و قدرت 1 وات دارد، 2 میلی وات در هر سانتی مترمربع در فاصه 5 سانتی متری اشعه تولید می کند. این که آیا اشعه گوشی تلفن همراه هم برای انسان ضرر دارد یا خیر، کماکان مورد بحث است و این قضیه درباره مایکروفر هم به اثبات نرسیده است.
مقاله درباره ماکروفر