بستنی مخلوط پیچیده ای شامل کریستال های یخ ، گویچه های چربی ، حباب هوا وفاز مایع است که در فاز مایع آن قند ، پروتئین ، ویتامین های شیر ، مواد پایدار کننده ، امولسیفایر ، رنگ ومواد طعم دهنده وجود دارد.
هنگام نگهداری بستنی ممکن است ، بافت آن دچار تغییراتی شود که مطلوب نباشد ودر نهایت باعث تولید محصولی با بافت زبر ویخی شود . از مواد پایدار کننده برای جلوگیری ازرشد بلورهای یخ قابل مشاهده دربستنی استفاده می شود. چون میزان استفاده از این مواد نا چیز است ، اثر جزئی برارزش غذایی وعطر وطعم محصول دارند. همه پایدار کننده ها ظرفیت نگهداری آب بالایی دارند که بر روی نرم شدن بافت وایجاد قوام در محصول نهایی موثر است. این مواد ویسکوزیته را افزایش می دهند وبر نقطه انجماد اثری ندارند. کاربری بسیار مهمی نیز در جلوگیری از رشد بلورهای یخ در شرایط نگهداری متغییر از نظر دمای نگهداری دارند. مقدار مورد نیاز پایدار کننده بستگی به خصوصیات آن ، مقدار مواد جامد مخلوط ، تجهیزات تولید و سایر عوامل دارد. مقدار آن در بستنی معمولی از صفر تا 5/0 درصد وبه طور معمولی به میزان 2/0 – 3/0 درصددربستنی ها استفاده می شود. وقتی میزان چربی محصول کاهش می یابد ، میزان مواد پایدار کننده و فرآورده های سلولزی که به آن اضافه می شود. افزایش می یابد .
2-1 خاصیت ژله ای کردن :
3-1 پایداری امولسیون :
4-1 جلوگیری از کریستالیزاسیون :
5-1 انتخاب هیدروکلوئید مناسب :
1-4 نتیجه گیری :
1-1-4 هدف از استفاده مواد پایدار کننده در بستنی عبارت است از :
2-4 پیشنهادات
1-2 آلژینات :
1-1-2 خواص کاری آلژینات :
2-1-2 روش های تشکیل ژل آلژینات :
3-1-2 کاربرد آلژینات در مواد غذایی :
2-2-2 هم افزایی کاراگینان با مواد غذایی
3-2 مشتقات سلولز :
1-3-2 متیل سلولز :
3-3-2 کاربرد CMC در مواد غذایی :
1-4-2 صمغ عربی :
2-4-2 کاربرد صمغ عربی در مواد غذایی :
3-4-2 صمغ کتیرا :
4-4-2 کاربرد کتیرا در مواد غذایی :
5-4-2 صمغ کارایا :
6-4-2 کاربرد صمغ کارایا در مواد غذایی :
7-4-2 صمغ گلان :
8-4-2 کاربردگلان در مواد غذایی :
5-2 ژلاتین :
1-5-2 تفاوت های عمده کاربرد ژلاتین نوع A و B در مواد غذایی عبارتند از :
2-5-2 مکانیسم تشکیل ژل در ژلاتین :
3-5-2 استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی :
6-2 سلولز میکروکریستاله :
1-6-2 کاربرد سلولزمیکروکریستاله در فرآورده های لبنی :
7-2 پکتین :
8-2 صمغ های دانه ای (گالاکتومانانها)
1-8-2 صمغ لوبیای خرنوب :
2-8-2 صمغ گوار :
3-8-2 کاربردهای گالاکتومانان ها :
4-8-2 استفاده از گالاکتومانان ها در فرآورده های لبنی :
9-2 دکستران
1-9-2 خصوصیات دکستران :
2-9-2 کاربرد دکستران در مواد غذایی :
10-2 زانتان
1-10-2 پایداری و سازگاری زانتان در مواد غذایی :
2-10-2 کاربرد زانتان در مواد غذایی :
11-2 ارزش تغذیه ای پایدار کننده ها :
12-2 مصارف صنعتی پایدار کننده ها :
13-2 طرز استفاده از مواد پایدارکننده و نحوه افزودن آنها به مخلوط بستنی :
1-3 تعریف بستنی :
2-3 طبقه بندی بستنی :
3-3 ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
2-4-3 ماده خشک بدون چربی شیر :
3-4-3 شیرین کننده ها :
4-4-3 پایدار کننده ها و قوام دهنده ها :
5-4-3 امولسیفایرها :
6-4-3 طعم دهنده ها :
1-5-3 ثبات مخلوط :
2-5-3 قابیلت همزدن :
4-5-3 ماده خشک کل :
1-6-3 محاسبه اجزای مخلوط بستنی :
2-6-3 تهیه مخلوط :
3-6-3 ترکیب کردن مواد اولیه :
4-6-3 پاستوریزاسیون مخلوط :
5-6-3 هموژنیزاسیون مخلوط :
6-6-3 رسیدگی مخلوط :
7-6-3 انجماد مخلوط :
8-6-3 بسته بندی :
7-3 عیوبی که در اثر استفاده زیاد پایدار کننده در بستنی ایجاد می شود:
شامل 75 صفحه فایل word
دانلود تحقیق تولید بستنی
