تحقیق امار بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از فایل هلپ تحقیق امار بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

www.prozhe.com

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج اول جاده ماهدشت روبروی ترمینال

تلفن: [phone] – 0261

دورنگار: 2706277- 0261

برگرفته از: طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف

دکتر بهمن یزدی صمدی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری 3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.

آماربرداری ها و تکمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراکم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد که هر کدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشک جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها که مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تکمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تکلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، کیسه نایلنی، یخچال، فریزر، کماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مکان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، کیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می کنید؟ کدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف کرد؟ و 75 سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه کاهش ضایعات گندم و نان بوده است.

نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی که مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:

سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربری10%، سنــگک4/5%، فانتزی 5%

ماشینی: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربری2/8%، سنگک 6/2%، فانتزی 5/2%

پاورپوینت در مورد آلودگی نان

اختصاصی از فایل هلپ پاورپوینت در مورد آلودگی نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :powerpoint (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 27 صفحه

نان به عنوان یکی از مهمترین منابع تغذیه ای مردم کشور ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد بنحوی که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئین ، 60% تیامین و نیاسین ، حدود 40% کلسیم و حدود 80% آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد

• در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی وکلسیم  ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
• مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
• حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم PH . جوش شیرین  قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شو دمصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین  ( ویتامین B2 ) می شود.

طرح توجیهی تولید نان (ظرفیت تولید : 1000 تن )

اختصاصی از فایل هلپ طرح توجیهی تولید نان (ظرفیت تولید : 1000 تن ) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله کامل بعد از پرداخت وجه

لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحات: 45

فصل اول :

هدف کلی :

اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائة بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .

هدف جزیی :

1. اشتغال زایی
2. سود آوری
3. اراعة یک کار مولد
4. کاهش ضایعات نان
5. افزایش کیفیت تولید
6. شکوفایی اقتصادی

رضایت مردم از نان‌های فانتزی

ضرورت تحقیق :

نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفادة نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این مادة غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .  

1)مقدمه :

نان اصلی ترین غذای صفرة خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیة آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین مادة غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینة اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوة سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهة اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوة نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجة خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت مادة غذایی در برنامة استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینة بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گسترة زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایة ادامة زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشة گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانة بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .

گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانة گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کرة زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآوردة حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این مادة غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزة لندن عزه‌ای از آن موجود است .

مشخصات طرح و تاریخچه

2)عنوان نان فانتزی

تاریخ و محل ثبت شرکت : بهمن سال 78 تهران

نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی

ظرفیت تولید : 1000 تن

مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال

شرکت سهامی خاص بوده و دارای  1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی :

تعداد رضر کاری : 270 رضر

تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت

پاورپوینت درباره طرح توجیهی تولید نان صنعتی

اختصاصی از فایل هلپ پاورپوینت درباره طرح توجیهی تولید نان صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : power point  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد اسلاید  : 29 اسلاید

مقدمه

  باتوجه به کیفیت پایین پخت محلی وسنتی نان خصوصاً در استان خراسان شمالی با توجه به کشت نوع گندم و ضایعات فراوان و هدر رفتن یارانه هنگفت در این زمینه وهمچنین وجود صف ها، با توجه به سردی هوا ونبودن فضای مناسب جهت مشتریان اینجانب ارائه به طرح توجیهی از احداث و روند اجرایی احداث نان صنعتی نموده ام .

دانلود پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

اختصاصی از فایل هلپ دانلود پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.

کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.

پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.

با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.

در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و کالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.

علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

1ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)

2ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

3ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.

در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.

1ـ حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.

2ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.

...

«فهرست مطالب»

عنوان                                  صفحه

مقدمه

فصل اول:

1ـ معرفی انواع نان های صنعتی

2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

3ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

2ـ1) آب

2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

2ـ2) شیر

2ـ2ـ1) پروتئین شیر

2ـ2ـ2) چربی شیر

2ـ2ـ3) لاکتوز شیر

2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر

2ـ2ـ5) آب شیر

2ـ2ـ6) ویتامین های شیر

2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان

2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه

2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده

2ـ2ـ10) مصرف شیر خشک

2ـ3) نمک طعام

2ـ3ـ1) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن

2ـ3ـ2) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی

2ـ3ـ3) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها

2ـ3ـ4) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

2ـ4) مواد شیرین کننده

2ـ4ـ1) شکر

2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت

2ـ4ـ2) سیروپ

2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراکی

2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند

2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراکی

2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی

2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته

2ـ4ـ3) سوربیت

2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت

2ـ5) چربیها

2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن

2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها

2ـ6) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

3ـ1) مخمرها

3ـ2) قندها

3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر

3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان

3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان

3ـ2ـ5) سفتی مغز نان

3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان

3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان

3ـ3) نشاسته و آمیلاز

3ـ4) تکمیل کننده های آنزیمی

3ـ5) مالت

3ـ6) بی کربنات سدیم و جوش شیرین

3ـ7) خمیر ترش

3ـ8) باکتری ها

3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

3ـ10) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن

4ـ2) هدف از غنی کردن مواد غذائی

4ـ3) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.

4ـ3ـ1) اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر

4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسکوربیک

4ـ3ـ2) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

5ـ1) نکات علمی فرآیند تولید

5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد

5ـ2ـ1) روش سنتی

5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)

5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)

5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

5ـ3ـ1) آماده سازی آرد

5ـ3ـ1ـ1) الک کردن

5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد

5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر

5ـ3ـ2ـ1) آماده کردن خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تکنیکی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر

5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمک

5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز

5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیک

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد

5ـ3ـ3) مخلوط کردن و زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ1) مخلوط کردن

5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

5ـ3ـ4) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن

5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن

5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر

5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر

5ـ3ـ6) پوک کردن خمیر

5ـ3ـ6ـ1) پوک کرن بیولوژیکی

5ـ3ـ6ـ1ـ1) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

5ـ3ـ6ـ2) پوک کردن فیزیکی

5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای

5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب

5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوک کردن از طریق اسید کربنیک

5ـ3ـ6ـ3) پوک کردن شیمیائی

5ـ3ـ7) تخمیر خمیر

5ـ3ـ7ـ1) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر

5ـ3ـ8) رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و کیفیت نان

5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

5ـ3ـ9ـ2) گرد کردن

5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی

5ـ3ـ9ـ3) فرم و شکل دادن

5ـ3ـ10) تخمیر نهایی

5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

5ـ3ـ11ـ1) خط زدن

5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری کردن آب

5ـ4) پخت

5ـ5) انتقال گرما در چانه

5ـ6) مدت زمان پخت

5ـ7) روشهای مختلف پخت

5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی

5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار

5ـ7ـ3) روش پخت منقطع

5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع

5ـ8) فرآیندهای پخت

5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر

5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر

5ـ8ـ2) تشکیل مغز نان

5ـ8ـ2ـ1) علل تشکیل مغز نان

5ـ8ـ3) تشکیل پوسته نان

5ـ8ـ3ـ1) علل تشکیل پوسته نان

5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان

5ـ10) فر پخت

5ـ10ـ1) انواع فر

5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای

5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع

5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر

5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی

5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

6ـ1) بسته بندی نان

6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

6ـ3) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی

6ـ4) شرایط بهداشتی

6ـ5) مواد بسته بندی

6ـ6) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

7ـ1) آلودگی میکروبی نان

7ـ1ـ1) فساد باکتریایی نان

7ـ1ـ2) فساد مخمری نان

7ـ1ـ3) فساد کپکی نان

7ـ2) آلودگی شیمیایی نان

7ـ3) آزمون های شیمیائی

7ـ4) آزمون های رئولوژی

7ـ5) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

8ـ4) بیکینگ پودر

8ـ5) پودرهای خامه سحر

8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

8ـ7) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور

پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO

فهرست منابع

492 صفحه فایل Word

15 صفحه فهرست