دانلود جزوه تکنولوژی شیر

اختصاصی از فایل هلپ دانلود جزوه تکنولوژی شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بر اساس آمارهای معاونت امور دام  وزارت جهاد تولید شیر در سال 74 حدود 48/4 میلیون تن ، در سال 81 حدود 5/6 میلیون تن و در سال 82 حدود 10 میلیون تن اعلام گردید ، که حدود 80 درصد مربوط به شیر گاو است . در کشور ما  شیر از منابع مختلفی تهیه می گردد ، مثل گاو که شامل نژادهای« بومی ، دو رگه و اصیل خارجی»،گوسفند ، بز و گاومیش.در چند دهة گذشته با توسعة دامداریهای صنعتی در بخشهای خصوصی و دولتی از یک طرف و جایگزین شدن دامهای بومی توسط گاوهای دورگه و  اصیل در مناطق روستایی و دامداری های کوچک شیر گاو نسبت فزاینده ای را در مجموع تولید کل کشور داشته است . شیر گاو به دلیل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، مادة اولیه مطمئنی برای کارخانجات و کارگاههای فرآوری شیر بوده و در کشور ما نظیر بسیاری از کشورهای دیگر مادة اولیه منحصر به فرد  صنعت است. میزان تولید شیر گوسفند و بز در سطح نازلی است و دورة شیردهی این دامها کوتاه است. امروزه شیر این دامها تقریباً بطور انحصاری در مناطق روستایی تبدیل به پنیر شده و چون میزان مادة خشک کل و بخصوص درصد چربی این شیرها مخصوصاً شیرگوسفند خیلی بالا است ، ضریب تبدیل این نوع شیر به پنیر به مراتب بهتر از شیر گاو است ، ضمناً ویژگیهای آب پنیر (whey) آنها نیز متفاوت می باشد. شیر گاومیش در حال حاضر رقم ناچیزی را در تولید کشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشی از شیر دریافتی بعضی از کارخانجات و کارگاههای شیری از این دام تامین می شود ، در آذربایجان غربی و دزفول کارهای تحقیقاتی در این خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آینده شاهد تحولاتی در این زمینه خواهیم بود. بایستی اضافه کرد که عمده ترین منابع شیر در کشورهای هندوستان و پاکستان، شیر گاومیش است . دورة شیردهی( lactation period) این دام طولانی است و این شیر مادة خشک بالایی دارد.

- تعریف شیر :

سازمانهای رسمی جهانی شامل سازمانهای بین المللی لبنیات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهای غذا و کشاورزی ( Food Agriculture Organization ) FAO  تا کنون دو تعریف یکی در سال 1908 و دیگری در سال 1983 در خصوص شیر ارائه نمودند . این تعاریف دارای تفاوتهایی می باشند که در اثر پیشرفت دامداری ها و منتفی بودن برخی مسائل قدیمی در کشورهای پیشرفته است.

 1- تعریف اول توسط کنگره ای در سال 1908 در ژنو ارائه شد که 75 سال معتبر بود و طبق آن « شیر محصول تمام و کمال یک دوشش کامل و بدون وقفة یک پستاندار سالم و خوب تغذیه شده است که حین دوشش خسته نشده باشد» . شیر می بایست پاکیزه جمع آوری شده باشد و حاوی آغوز( نامهای دیگر آن  Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراین این تعریف مضامین ذیل را به همراه دارد:

الف: دام نباید بیمار باشد؛ نظیر بیماری های سل ، ورم پستان ، بروسلوز و ...

ب:  رنگ و بوی شیر طبیعی باشد .

ج: شیر بلافاصله پس از زایمان تا 7 روز به دلیل بالا بودن پروتئین های محلول با خاصیت آنتی بادی که شامل پروتئینهای سرم خون است ، نباید مورد فرآوری قرار گیرد.

د: شیر نباید از دامی که تغذیة مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آید، چرا که تغذیة بد موجب افزایش سلولهای پستانی در شیر شده و در صورت خسته بودن دام ترکیبات غیر طبیعی در شیر افزایش می یابد.

با توجه به پیشرفتهای ایجاد شده در زمینه دامداری ، تغذیه دام ، اصلاح نژاد و منتفی شدن مسائلی نظیر خستگی دام ، سوء تغذیه و ... در کشورهای پیشرفته و از طرفی افزایش تقلبات در سال 1983 تعریف دوم ارائه گردید.

2- « شیر محصول ترشح پستانی است ، بدست آمده از یک یا چند دوشش بدون افزودن یا جدا کردن چربی از آن که تقلباتی نظیر افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربی را  مورد نظر قرار داده است ».

- ترکیبات شیر ( Milk Composition ) :

- فیزیولوژی تولید شیر در بدن :

شیر در سلولهای اپتیلیال که در غدد پستان وجود دارند سنتز می شود ، برای تولید یک لیتر شیر حدود 400 لیتر خون از مویرگهای پستانی عبور کرده تا عناصر اولیة سنتز مواد شیری را به این سلولها حمل کند . در صورت تغذیة نامناسب مقدار جریانات خون افزایش یافته ، در نتیجه سلولهای پستانی در شیر بیشتر خواهد شد . فعالیت ترشحی پستان حاصل فعالیتهای پیچیدة هورمونهای مختلفی است که از هیپوفیز ترشح می شوند. هورمون پرولاکتین مهمترین هورمون شیرساز است . هورمون دیگری به نام اکسی توسین باعث ترشح شیر می شود، در اثر لمس نوک پستان با سرپستانکهای شیردوشی یا سایر عوامل این هورمون ترشح می شود و اثر حاصل از فعالیت این هورمون 5 تا 6 دقیقه در خون دوام می یابد. در دامداری ها یک پارچه تمیز را با آب ولرم خیس کرده و نوک پستان دام را با آن ماساژ می دهند تا هورمون کاملتر تولید شود در نتیجه ترشح شیر تسهیل یابد .

مهمترین ترکیبات شیر که در غدد پستانی سنتز می شوند شامل « لاکتوز ،کازئین ،آلبومین ، لیپید و اسید سیتریک» می باشد.  حدود 92% از کل مادة خشک شیر در پستان سنتز می گردد و 8% آن مستقیماً از خون وارد شده و دفعی است نظیر گلوبولین ها ( پروتئین هایی که نقش آنتی بادی دارند علی الخصوص ایمینو گلوبولین ، سرم آلبومین و... )

- ترکیب شیر پستانداران مختلف :

در جدول ضمیمه ترکیب کمی شیر موجودات مختلف نشان داده شده است اما تغییرات کیفی بسیار متفاوت و گسترده است  مثلاً در شیر انسان غیر از لاکتوز قندهای دیگری وجود دارد حتی قندهایی که ازته هستند و یا اینکه چربی شیر انسانی حاوی اسیدهای غیراشباع بیشتری نسبت به سایرین است . اما از جمله تفاوتهای اصلی طبق جدول ، تفاوت در مقدار کازئین شیر انسان و سایرین است . بر این اساس شیرها را به دو گروه تقسیم می کنند . « گروه کازئینی و گروه آلبومینی » . شیرهای کازئینی به دنبال انعقاد آنزیمی لخته بیشتری تولید می کنند بنابراین بهرة پنیرسازی بالایی دارند . شیر انسان از نوع آلبومینی است و مقدار کازئین آن پایین است ، بنابراین برای اینکه بتوان شیر گاو را در منزل به مصرف نوزاد رساند بایستی آن را رقیق نمود تا هضم آن مخصوصاً از نظر کازئین برای نوزاد بهتر شود و همچنین مقداری قند به آن اضافه کرده تا جبران کمبود لاکتوز و در نتیجه طعم بهتر و پذیرش توسط نوزاد را باعث شود ، چرا که شیر مادر حدود 7% لاکتوز داشته در صورتی که این مقدار در شیر گاو به حدود 5 - 5/4 % می رسد ( اضافه کردن gr/lit50 شکر مناسب است ).

- تغییرات ترکیب شیر :

عوامل مختلفی بر ترکیبات مختلف موجود در شیر تاثیر می گذارند که از آن جمله عبارتند از:

1- نوع موجود شیرده :

میزان ترکیبات اساسی و جزئی در شیر دامهای مختلف با یکدیگر متفاوت می باشد که قبلاً به آن اشاره شد .

2- نژاد :

تاثیر نژاد بر تولید شیر بسیار با اهمیت است اما تاثیر آن بر ترکیب شیر بسیار چشمگیرتر است . نژادهای :  Holeshtain، Friesian بیشترین میزان تولید شیر را دارند و پس از آنها نژادهای Brown Swiss،  Ayrshire، Gurensey Gersey قرار می گیرند.  درصد چربی در نژاد جرسی و گرنزی بیشتر از نژاد هلشتاین ، فریزین و ایرشایر است . ترکیب شیر نیز در دامهای یک نژا د متفاوت است . تفاوتهای بین نژادی از نظر چربی بیشترین اختلاف را نشان می دهد و بعد از آن SNF ،Pr و لاکتوز مد نظر قرار می گیرند.

3- سن دام و تعداد زایمان :

مشخص گردیده است که پس از هر دورة شیردهی مقدار چربی حدود 05/0% و مقدار مادة جامد بدون چربی (NFDM)حدود 1/0% کاهش می یابد . این مساله ناشی از افزایش تولید تا پنجمین زایمان و  همچنین افزایش وقوع ورم پستان است . افزایش تولید تا پنجمین دورة شیردهی موقعی است که گاو سنی حدود 7 تا 8 سال دارد ، در واقع اندازة پستان از اولین تا پنجمین زایمان بزرگ می شود  و از آنجایی که تولید شیر به اندازة پستان و تحریکات هورمونی بستگی دارد،  به احتمال زیاد الگوی تولید شیر تحت تاثیر این دو عامل است . در مجموع تولید شیر تا پنجمین زایمان 30% افزایش یافته اما با افزایش سن میزان تولید مجدداً کاهش می یابد ، در واقع ضریب تبدیل جیرة غذایی در دامهای پیر کاهش می یابد.

4- اثر دورة شیردهی ( Lactation ) :

دورة شیردهی در دامهای مختلف و در نژادهای مختلف در یک دام متغییر می باشد و به کمک اصلاح نژاد سعی بر افزایش آن دارند ، مثلاً این دوره درگاوهای اصلاح نشده 270- 260 روز است در حالی که در دامهای اصلاح شده بیش از 300 روز می باشد . در طول این مدت نیز ترکیب شیر یکسان نیست. پس از زایمان تا 7-6 روز مایع چسبنده ، غلیظ ، زرد و تلخ مزه ای به نام« کلستروم » ترشح می شود. این ترکیب نسبت به شیر معمولی دارای لاکتوز کمتر، مواد ازته بیشتر ، مخصوصاً آنتی بادی هایی مثل گلوبولین که در حرارت به سادگی منعقد می شوند می باشد . مواد معدنی آن نظیر Ca ، Na ، Mg ، P و cl آن بیشتر از شیر معمولی است ولی k آن کمتر است.

مقدار چربی آن عادی است ولی در این چربی مقادیر زیادی آنزیم کاتالاز و پراکسیداز وجود دارد. مقدار اسیدیته آن °D 30-25 است که در قیاس با اسیدیته شیر معمولی (°D18-16 ) خیلی بیشتر می باشد ، بنابراین این ترکیب صرفاً باید به تغذیه گوساله برسد. بعد از یک هفته از شروع زایمان ترکیب شیر عادی می شود . پس تا یک ماه هر روز به تولید شیر افزوده می شود و سپس تا دو ماه دیگر یعنی تا ماه چهارم در سطح بالایی باقی می نماند، سپس تا پایان دورة شیردهی مقدار تولید شیر تدریجاً کاهش یافته و نهایتاً شیر قطع می شود.

تغییرات مقدار چربی و مواد ازته درست در جهت عکس تغییرات کمی شیر است اما تغییرات لاکتوز کمتر می باشد . مقدار چربی شیر در ماه اول کم می شود  و مدتی حدود یک ماه ثابت مانده و سپس تا پایان دوره شیردهی افزایش می یابد ( مواد ازته نیز اینگونه است). بطور خلاصه باید گفت که میزان چربی و مواد ازته مخصوصاً کازئین در ماه اول در حد بالایی است و در ماه دوم وسوم به حداقل می رسد و در شیر اواخر شیر دهی در حداکثر ممکن است . در مورد لاکتوز نیز می توان گفت که  ثابت ترین ترکیب اساسی شیر در دورة شیردهی است.

5- تغذیه :

تغذیه منظم و دائم راندمان تولید یک دام را مشخص می کند . اگر تغذیه نا مناسب باشد ، کیفیت و کمیت هر دو کاهش می یابد چون دام ضعیف شده تولید شیر نیز کاهش می یابد . البته تغذیة بیش از حد که موجب چاقی زیاد دام شود باعث کاهش راندمان تولید شیر خواهد شد.  مشخص گردیده است که بالا بودن میزان « گلوسید » در جیرة غذایی باعث افزایش درصد چربی شیر می شود . تغذیه با علوفه سبز میزان اسیدهای چرب غیر اشباع را افزایش می دهد در صورتی که تغذیه با پنبه دانه نتیجه عکس در بر دارد، یعنی میزان تری گلیسریدهای اشباع را افزایش می دهد . تغذیه بر خواص ارگانولپتیکی شیر نیز تاثیر دارد بطوریکه تغذیه با کلم ، سیر ، چغندر و برگ آن باعث ایجاد بو(odour) در شیر می شود که می توان توسط خلاء آن را حذف کرد.

6- استرس حرارتی :

استرس های مربوط به سرما وگرمای محیط بر متابولیسم گاوهای شیری تاثیر می گذارد .طی استرس سرمایی مصرف آب کاهش اما مصرف غذا افزایش می یابد ، البته افزایش مصرف غذا جهت تولید حرارت متابولیک است نه افزایش تولید شیر . از طرفی طی استرس گرمایی مصرف آب افزایش و مصرف غذا کاهش می یابد،  ولی مجموعاً این امر منجربه کاهش تولید شیر می شود . گرما با تاثیر مستقیم بر روی مراکز مربوط به دریافت غذا در مغز موجب کاهش مصرف غذا می شود. میزان متابولیسم پایه گاوهای شیری در محدودة حرارتی C°20- 10  ثابت بوده و میزان حداکثر تولید شیر را دارد . در ماههای گرم سال تولید چربی و مادة خشک کاهش می یابد .

7- دفعات شیردوشی :

دام را معمولاً صبح و عصر می دوشند . مطالعاتی دربارة سه بار دوشش طی روز انجام شد که نتیجه با توجه به هزینه های دوشش توجیه اقتصادی نداشت ، در هر صورت شیر صبح زیادتر از شیر عصر است ولی درصد چربی آن کمتر است . چنانچه گاو سه بار در روز دوشیده شود شیر ظهر پرچربی تر است. طی یک دوشش که 6- 5 دقیقه به طول می انجامد از ابتدا تا انتها درصد چربی افزایش می یابد چنانچه به هر علتی دوشش ناقص باشد مقدار« چربی، لاکتوز ، مادة خشک و مواد معدنی » کاهش خواهد یافت . بنابراین اسیدیته نیز کاهش می یابد ، چون عوامل موثر بر اسیدیتة شیر« اسیدهای آمینه ، پروتئین ها و نمک های محلول » هستند .

8- روش شیردوشی :

تاثیر زیادی بر کیفیت و کمیت شیر دارد . جهت ایجاد حداکثر تاثیر «اکسی توسین » و خروج بیشتر شیر ،قبل از شیردوشی تحریکات لازم باید صورت گیرد و اتصال به موقع دستگاه شیردوشی ضروری است.  علاوه بر آن در نوک پستان خلاء باید در حد مناسبی حفظ گردد و نوسانات آن در حداقل ممکن باشد تا حداکثر جریان شیر را ایجاد کند و از طرفی موجب تورم و ورم ناشی از فشار بر نوک پستان نشود زیرا درد ناشی از این فشار باعث کاهش تولید شیر خواهد شد.

- ورم پستان (Mastitis  ) :

به التهاب و ورم غدة پستان اصطلاحاً ورم پستان گویند . التهاب نوعی پاسخ بافتی در برابر آسیب یا جراحت است . از مهمترین اجزاء واکنشهای التهابی هجوم گلبولهای سفید خون یا « لوکوسیت ها » به موضع التهاب است که نهایتاً موجب افزایش تعداد سلولهای سوماتیک
 ( Somatic Cell Count ) در شیر می شود ، بنابراین شمارش « SCC » روش معمولی در ارزیابی سلامت غدة پستانی و همچنین کیفیت شیر است . اگرچه ممکن است واکنشهای التهابی بدلیل عوامل مختلف آسیب رسان نظیر عوامل عفونی ، صدمات فیزیکی یا  عوامل شیمیایی محرک ایجاد شود اما بطور کلی در اکثر موارد ورم پستان در گاوهای شیری در اثر میکروارگانیسم هایی ایجاد می شود که به درون غده پستان وارد می شوند . علی رغم پیشرفتهای زیادی که در زمینه کنترل عفونتهای پستانی طی 30- 20 سال اخیر بدست آمده است ، ورم پستان به دلیل کاهش تولید ، افزایش هزینه های تولید  و افت کیفیت شیر همچنان از پر هزینه ترین بیماریهاست.

- عامل ورم پستان :

عوامل باکتریایی ایجاد کنندة ورم پستان را می توان به دو گروه عوامل بیماریزای اصلی و فرعی تقسیم نمود.

 عوامل اصلی عبارتند از: استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس آگالاکتیه، کلی فورم ها و اینتروکوکوس ها .

 عوامل فرعی شامل : استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز(-) و کورینه باکتریوم بوویس .

در ضمن استافیلوکوکوس اورئوس و استرپتوکوکوس آگالاکتیه جزء عوامل بیماری زای مسری هستند.

- تغییر ترکیبات شیر  طی ورم پستان دام:

علاوه بر افزایش « SCC » طی ورم پستان در گاو ، به دلیل کاهش فعالیتهای تولیدی بافت پستانی لاکتوز و چربی کاهش می یابد . اگرچه تغییرات مقدار پروتئین ممکن است جزئی باشد اما تغییر در نوع پروتئین های آن بسیار شدید خواهد بود ، بدین ترتیب که میزان کازئین کاهش  و میزان پروتئین های محلول افزایش خواهد یافت . به دلیل تغییرات ایجاد شده در نفوذ پذیری عروق موادی نظیر آلبومین ، ایمنوگولبولین ، ترانسفرین و سایر پروتئینهای سرم در شیر افزایش می یابد ، همچنین تغییرات چشمگیری در وضعیت یونی شیر رخ می دهد. در حالت عادی در هر میلی لیتر شیر کمتر از 200000سلول و گاهی حتی کمتر از 100000سلول وجود دارد . بالا رفتن « SCC » بیش از این مقدار نشانة بروز التهاب در پستان است . در کشور دانمارک طبق استاندارد چنانچه مقدار «" SCC » بیش از 400000 سلول درمیلی لیتر باشد شیر را نباید فرآوری کرد.

بنابراین به طور خلاصه باید اشاره کرد که ورم پستان سبب کاهش قابل ملاحظه مقدار تولید شیر شده و تغییرات مهمی در ترکیبات اختصاصی شیر ایجاد می کند ، نهایتاً سبب افت کیفیت شیرمی گردد ، این امر برای تولید کنندگان شیر بدلیل افت تولید و برای فرآوری کنندگان شیر به دلیل بروز مشکلات در فرآوری ، کاهش راندمان ،کیفیت و پایداری محصولات حائز اهمیت است . کنترل ورم پستان در گله های شیری یکی از اقدامات ضروری جهت افزایش بازدهی شیر برای دامدار و تولیدکنندة فرآوردههای شیر به شمار رفته و موجب تسهیل تولید شیر با کیفیت بالا می گردد.

- خواص فیزیکوشیمیایی شیر گاو :

شیر مایعی است سفید رنگ و مات با مزة کمی شیرین ؛ معمولاً بدون بو و با PH اسیدی نزدیک به خنثی . رنگ شیر ناشی از میسل های کلوئیدی کازئین است ، البته عوامل دیگری نیز بر رنگ شیر تاثیر دارد مثل زیادی چربی که به دلیل وجود کاروتن در غشاء گلبولهای آن زرد رنگ می شود، چنانچه درصد آب شیر زیاد باشد و چربی آن کم ، رنگ شیر به آبی متمایل می شود . در بیماری ورم پستان بدلیل پارگی مویرگهای پستانی و ورود خون به شیر ، رنگ آن به صورتی متمایل می شود . آبهای آلوده و ظروف کثیف ممکن است حاوی میکروبهای مولد مواد رنگی باشد و در اینصورت رنگهای متعددی تولید می شود. در صورتی که شیر در ظروف بودار و یا اصطبل که بوهای مختلفی دارد قرار گیرد، به دلیل اینکه چربی عامل تثبیت این بوهاست، شیر بوی متفاوتی خواهد داشت . فسادهای شیمیایی ایجاد بوهای مختلفی از ترشی تا گندیدگی می کند.

سنجش وزن مخصوص درC °20 می باشد و با افزایش میزان آب  کاهش می یابد. هر چه مقدار مادة خشک شیر بیشتر باشد  و وزن مخصوص افزایش یابد (NFDM  ) ،دانسیته افزایش و نقطه انجماد نیز کاهش می یابد .

PH شیرهای غیر معمول نظیر ورم پستان به دلیل ورود خون (غنی از لیزین) افزایش یافته و تا 5/7 می رسد. پاستوریزاسیون شیر در ظروف سر باز به دلیل خروج CO2 باعث کاهش اسیدیته و افزایش PH  می شود در صورتی که فرآیند حرارتی در ظروف سر بسته انجام شود مثل : UHT، کاهش PH  را خواهیم داشت چون تعادل املاح به هم می خورد .

ρ = 1028 -1034 gr/lit

ρ Fat  = 930 gr/ lit

ρ S.M  = 1036 gr/lit

PH= 6/4- 6/8

Acidity= 16 -18 °D ~ 1/6 – 1/8 gr.lactic acid / Lit

1. P= -0/52 ~ -0/53

(N/9 NaOH) ° D

N/10 NaOH) (°Th

SH° (N/4 NaOH)

- تقلب در شیر :

1- افزودن آب به شیر

2- اضافه شدن تصادفی محلولهای ضد عفونی کننده به شیر طی مراحل تولید

3- افزودن مواد خنثی کننده جهت سرپوش گذاشتن به اسیدیته بالای شیر

4- افزودن NFDM به منظور افزایش میزان مواد جامد شیر

5- افزودن نمک یا شکر به منظور سرپوش گذاشتن به وجود آب اضافی و همچنین بالا رفتن میزان مواد جامد شیر

6- افزودن مواد نگهدارنده نظیر فرمالین ، پراکسید هیدروژن ، هیپوکلریت و...جهت سرپوش گذاشتن بر کیفیت نامناسب بهداشتی شیر

7- افزودن چربی های خارجی به شیر

- آزمایش نقطة انجماد (freeze point test):

آب خالص درC °0 منجمد می شود اما زمانی که ماده ای در آب حل می شود نقطة انجماد کاهش می یابد . افزودن آب به شیر باعث نزدیک شدن نقطه انجماد به طرف C °0 می شود این عمل در کارخانجات با دستگاهی به نام " Cryoscope " انجام می گیرد . در برخی کارخانجات دستگاههای سنجش انجماد بر اساس درجة " Hortvet " است که قابل تبدیل به درجه سانتیگراد است می باشند.

C: 0/96418 °H + 0/00085                                        °H: 1/03711°C – 0/00085                  

- اندازه گیری مقدار آب خارجی در شیر :

اساس اندازه گیری آب خارجی در شیر بر پایة تفاوت نقطة انجماد شیر و آب استوار است . با افزایش 1% آب خارجی ، نقطه انجماد شیر 01/0 درجه تغییر می کند و یا به عبارتی به  اندازة 0/0053 به 0°C نزدیک می شود . با استفاده از فرمول زیر می توان درصد آب خارجی شیر را سنجید.

W  : درصد آب خالص در شیر

 C  : نقطه انجماد شیر مورد آزمون

D   : نقطه انجماد حقیقی 

 S  : درصد کل مواد جامد شیر مورد آزمایش

اندازه گیری نقطة انجماد شیر روش صحیحی در محاسبه و تعیین مقدار آب خارجی در شیر است و در سطح وسیعی به عنوان آزمون رد کیفیت شیر بکار می رود؛ با این حال اقدام مناسب به منظور جلوگیری از افزودن آب خارجی به شیر ، خرید بر اساس میزان چربی و پروتئین که بر حسب کیلوگرم است . بدین ترتیب افزودن آب به شیر سودی برای دامدار ندارد .

- افزودن نمک:

افزودن نمک« کلرید سدیم » اثر چندانی بر مقدار مادة جامد بدون چربی شیر ندارد . اما به میزان قابل ملا حظه ای سبب افزایش افت نقطة انجماد و در نتیجه باعث سرپوش گذاشتن به میزان آب خارجی افزوده شده به شیر می گردد، با این حال نمک به راحتی در شیر قابل تشخیص است . شیر حاوی نمک به راحتی از مزة شور آن مشخص می شود و ازآنجایی که میزان سدیم شیر بسیار پایین است ( 14% خاکستر و یا 09/0% شیر ) مقدار نمک افزوده به راحتی قابل اندازه گیری است ( با نیترات نقره و کرومات پتاسیم )

- افزودن شکر :

از شکر نیز برای سرپوش گذاشتن بر افزودن آب در شیر استفاده می شود، بدین منظور نیز آزمایشی وجود دارد ( مولیبدات آمونیوم و ...)

- پودر شیر خشک بدون چربی :

به دلیل اقتصادی نبودن کاربرد چندانی ندارد ، اما در صورت افزودن آن مقداری از پودر مصرفی بطور طبیعی در شیر ته نشین می شود.

- مواد نگهدارنده :

1- اسید بوریک و بوراتها :

با قرار دادن چند قطره از نمونه شیر در پلیت و افزودن چند قطره تنتور تورمریک و دو قطره اسید هیدرو کلریک آنها را می توان تشخیص داد . در صورت افزودن اسید بوریک محلول صورتی رنگ خواهد شد.

2- فرمالدهید :

در آزمایش سنجش چربی شیر به روش « ژربر » در صورت تغییر رنگ نمونه مورد آزمایش به رنگ ارغوانی پر رنگ وجود فرمالدهید در شیر تایید می شود. بر اساس سایر نگهدارنده ها نیز روشهای تشخیص وجود دارد .

-  فازهای شیر :

به مجموعة ترکیبات همگن در محیط ناهمگن فاز گویند. شیر شامل چند فاز است:

فاز پیوسته که شامل آب و مواد محلول در آن است و فاز سوسپانسیون که شامل کازئین ها و پروتئین های محلول است و فاز امولسیون که شامل چربی بوده و ذرات آن از همة فازهای دیگر بزرگتر است ؛ البته فاز چهارمی نیز مطرح گردید که همان فاز گازی است چرا که حدود 6% حجم شیر را گازهای مختلف تشکیل داده که در جداول ضمیمه اشاره شده است.

 شامل 51 صفحه فایل word قابل ویرایش