مواد مخمر یکی از مه مترین ترکیبات مورد نیاز برای پخت نان، کیک و شیرینی هستند که در سبک
شدن یا به اصطلاح ور آمدن خمیر موثر خواهند بود. اگرچه اساسا مخمرها موجوداتی بیولوژیکی هستند
اما ترکیباتی مانند جوش شیرین و بیکین گپودر نیز نقش مخمری را دارند. مخمرها ترکیباتی را آزاد
می کنند که سبب ایجاد حباب های هوا می شوند.این حباب ها در حقیقت همان گاز دی اکسیدکربنی
هستند که در نتیجه فرآیند تخمیر آزاد م یشوند. از آنجایی که ممکن است انجام فرآیند تخمیر برای
پخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده م یشود که بسیار سریع تر
عمل م یکنند. استفاده از این ترکیبات در پخ تشیرینی، آزاد شدن د یاکسید کربن را تسریع می کند.
نحوه عملکرد این دو ماده یعنی جوش شیرین و بیکین گپودر بر اساس یک واکنش اسیدی بنا نهاده شده
است. وقتی یک اسید و باز با هم واکنش می دهند، یکدیگر را خنثی م یکنند و در نتیجه آب و ترکیبات
خنثی که نمک نام دارند، تولید می شوند.
بیکینگ پودر ترکیبی است از یک نوع اسید و یک نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واکنش بین این
اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوش شیرین است که
اغلب با یک اسید خشک مانند اسید تارتاریک ترکیب می شود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به
عنوان پرکننده یا ماده زمینه ای استفاده می شود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری
از ایجاد واکنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیکینگ پودر خواهد شد. این در
حالی است که تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واکنش خواهد شد.
انواع مختلفی از بیکین گپودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.
مطالعه امکان سنجی مقدماتی و طرح توجیهی اولیه بیکینگ پودر و نمک های فسفاته
