تولیدات برنج : شامل 1- پوسته های برنج 2- سبوس برنج 3- پولیش های برنج
پوسته های برنج : پوسته های برنج سفت ، فیبری وزبر (سمباده ای ) است .پوسته های برنج ارزش غذایی کمی دارند ، پوسته شلتوک حاوی خاکستر ( تقریباً 20 درصد )، سلولز(تقریباً30 درصد) نپتوزانها (تقریباً20 درصد ) ولیگنین (تقریباً20 درصد) ومقادیر کم پروتئین (تقریباً3درصد ) ف چربی ( تقریباً 2درصد ) وویتامین هااست .
اجزای شاخص خاکستر پوسته برنج (94 تا 96 درصد ) سلیس است .مقادیر انبوه پوسته در هندوستان به عنوان سوخت برای دیگ های بخار ، تنورها وبرای کارهای خانه استفاده می شود .سایر موارد استفاده از پوسته شامل سبوس برای تغذیه حیوانات ، ماده عایق ، ساخت کاغذ وغیره است. مقادیر اندک پوسته ها به عنوان سمباده برای تولید کربن استفاده می شود. بازده پوسته برنج فورال ( Furfural ) در مقایسه بابازده منابعی مثل پوست های جو ، پوست های پنبه دانه یا چوب ذرت کم است وعموماً به میزان پنتوسان بستگی دارد.
سبوس برنج : لایه بیرونی پریکارت ( pericarp ) برنج قهوهای است. معمولاً 8 درصد برنج قهوه ای سبوس است. ترکیب غذایی اش به شرح زیر است ( جدول 1-6 ) سبوس برنج شامل 12 درصد پروتئین و13 درصد چربی است .همچنین منبع بسیار خوبی از ویتامین های B محسوب می شود . میزان منیزیم ، پتاسیم وفسفر خاکستر برنج بالاست . همچنین مشخص شده است که سبوس برنج کلسترول را کم می کند.
اگر سبوس برنج ذخیره شود بدون اینکه لیپاز بی حرکت بماند ، چربی داخل سبوس ، به سرعت هیدرولیز واکسیده می شود. ودرنتیجه باعث می شود که سبوس فاسد ونامطبوع گردد. سبوس برنج ثبات یافته با استفاده از دستگاه فشار ( بیرون انداز ) برادی درامریکا دردسترس قرار می گیرد. تا سبوس با چربی کامل را تثبیت کند واین کارها را بی حرکتی لیپازش انجام می دهد.
این نوع سیوس در غذاهای نشاسته ای صبحانه ، خوراک هاومحصولات نانوایی کاربرد دارد. سبوس برنج ثبات یافته بانان گندم کامل ، کلوچه ها کلوچه های کره بادام زمینی و کلوچه هایی که با جو آسیاب شده درست می شود. درسطوح 20 درصد مخلوط می شود . سبوس برنج منبع روغنی است که از بیرون کشیدن سبوس برنج با حلال ها به دست می آید .
روغن حاوی درصد بالای اسید های چرب اشباع نشده است که هنوز به علت وجود آنتی اکسیدان های طبیعی کاملاً پایدار است. پس از تصفیه ، روغن سبوس برنج باسایر روغن ها قابل مقایسه است.
پولیش های برنج : پولیش های برنج لایه های داخلی هسنتد که حاوی سلولهای آلیرون ( aleurone ) ومقادیر اندکی آندوسپرم نشاسته ای است مقدار پولیش ها به شکل عمده ای باهم تفاوت دارد. واین تفاوت به پروسته آسیا یی که به کار گرفته می شود بستگی دارد. عموماً مقدار پولیش ها 2 درصد است. ترکیب طبیعی اش در جدول 1-6 داده شده است. ازاین پولیش ها عمدتاً به عنوان غذای حیوانات استفاده می شود .
کهنگی برنج : تغییرات ذخیره ای یا گهنگی به خصوص طی 3تا4 ماه اول بعد از برداشت رخ می دهد و"رسیدگی پس از برداشت " نام دارد .برنج آسیاب شده از شلتوک هایی که به تازگی برداشت شده اند پس از پخت مغزی خمیری وچسبناک دارد. اگر شلتوک تحت شرایط ذخیره ای خوب ذخیره گردد. ظرف چند هفته برنج پخته شده کمتر یه هم می چسبد. همچنین ذخیره برنج آسیاب نشده باعث کاهش به هم چسبندگی ، سطح خشک تر، اندازه بزرگتز وبافت سفت تر در مغزهای پخته شده می شود. باافزایش زمان ذخیره سازی ، زمان پخت طولانی تر می شود واین به علت میزان بالای آمیلاز برنج تازه است که درمغز برنج روی نشاسته عمل می کند اما درطی دوره ذخیره سازی بی حرکت باقی می ماند.
نیم پز کردن برنج : نیم پز کردن شامل سه مرحله است ( شکل 7-6 ) 1- خیساندن 2- بخار پز کردن 3- خشک کردن
پروسه نیم پز کردن سنتی شامل خیساندن برنج شلتوک دار به مدت یک شب کامل یا بیشتر در آب بادمای محیط است. سپس به دنبال آن جوشاندن یا بخار پز کردن برنج خیس خورده در دمای C0 100 تا نشاسته ژلاتینی شود واین درحالی است که دانه برنج قد می کشد. تازمانی که پوسته ها و Palea شروع به جدا شدن کنند. سپس برنج نیم پز قبل از ذخیره یا آسیاب کردن پخته می شود ودربرابر آفتاب خشک می شود.
روش های مدرن شامل خیساندن در آب داغ C0 60 (زیر دمای ژلاتینی شدن نشاسته ) به مدت چند ساعت تا رویداد آلودگی افلاتوکسین ( aflatoxin ) راطی مرحله خیساندن کم کند. عبور دادن مواد غذایی طی مدت خیساندن همراه با بازگرداندن آبی که برنج داخل آن خیس خورده است آلودگی را بدتر می کند.
از نفوذ خلا برای هواگیری دانه برنج قبل از خیس خوردن استفاده می شود وتا هنگام نیم پز کردن محصولی با کیفیت خوب به دست آید. برنج نیم پز رنگ کرمی مایل به زرد دارد. که به شدت گرما بستگی دارد برنج کهنه ممکن است برنج نیم پز خاکستری رنگ از کار درآید .شاید علت این است که این برنج به سبب وجود اسید های چرب آزاد PH پایین تی دارد.
نیم پز کردن دانه های نشاسته را ژلاتینی می کند وآندوسپرم را سخت می کند وباعث مات شدن آن می شود. نیم پز کردن باعث می شود ویتامین های حلال در آب به سمت داخل پخش شوند .به علاوه تجزیه ( فساد) نسبی تیامین درطی گرما را منجر می شود .این تجریه تنها در صورتی که خشک کردن با گرمای سنگ انجام شود صورت نمی پذیرد .با نیم پز کردن از میزان ریبوفلاوین ( ویتامین ب 2) کاسته نمی گردد. برخلاف تجزیه تیامین برنج نیم پز شده به نسبت برنج آسیاب شده خام در تمام مراحل نیم پز کردن که مورد آزمایش قرار گرفته وتیامین بیشتری دارد نیم پز کردن شلتوک چندین فریت دارد (جدول 2-6)
1- پوست گیری برنج نیم پز آسان است ودانه سفت تر می شود ودرنتیجه منجر به این می شود که در طی آسیاب کردن برنج آسیب کمتری ببیند. 2- بازده بالاتر برنج خوشه ای از اسیاب کردن چون مغز برنج در برابر شکستگی مقاوم تر است. 3- برنج نیم پز آسیاب شده مقاومت بیشتری در برابر حشرات وعفونت های قارچی دارد. 4- بعد از نیم پز کردن میزان مواد مغذی برنج افزایش می یابد ف چون آب ویتامین ها و مواد معدنی موجود در پوست ها و پوشش سبوس را حل می کند وآنها را به داخل آندوسپرم منتقل می سازد. 5- ویتامین B محلول درآب تیامین ف ریبوفلاوین ونیاسین در برنج نیم پز آسیاب شده به نسبت برنج خام آسیاب شده بیشتر است . 6- برنج نیم پز درزمان پخت به تودهای چسبنده تبدیل نمی شود.
برنج نیم پز همچنین معایبی نیز دارد. رنگ آن تغییر می کند وگاهی اوقات به علت بوی نامطبوعی که دارد برگزیده نمی شود. علت این بو افزایش قابلیت ترشیدگی است.این تغییرات به علت خیس خوردن ناقص طی فرایند نیم پز کردن است .درمدت خیس خوردگی تغییرات تخمییری روی میدهد که منجر به رنگ زرد وازبین رفتن عطر برنج می شود. این عیوب در روش های جدید نیم پز کردن برطرف شده اند .
محصولات برنج به عمل آمده : مهمترین محصولات به عمل آمده برنج به قرار زیراست.برنج فوری وازقبل پخته شده (برنج زودپز) برنج های زود پز آنهای هستند که نسبت به برنج آسیاب شده خام به شکل قابل توجهی به زمان پخت کمتری نیاز دارد ( 15 تا 25 دقیقه ) به علت تقاضای مشتریان مدرن برای برنج زود پز پروسه های زیادی توسعه یافته است. معمول ترین پروسه ها که همگی با برنج آسیاب شده شروع می شوند به شرح زیر است .
شامل 8 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود مقاله تولیدات برنج
