مشخصات این فایل
عنوان: جایگزین های چربی
فرمت فایل: پاورپوینت( قابل ویرایش)
تعداد اسلایدها : 22
این پاورپوینت در مورد جایگزین های چربی می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از پاورپوینت جایگزین های چربی
پژوهشگران ، پژوهش های گسترده ای را به منظور دستیابی به فنونی شروع نموده اند که بتوانند خواص نشاسته را برای جایگزین کردن چربی ها تقویت نمایند. نشاسته های تغییر یافته ( یا اصلاح شده ) در برخی موارد به عنوان جایگزین چربی ها ، و در برخی دیگر به عنوان حجیم کننده ( یا حجم دهنده ) چربی ها عمل می نمایند. منشاء نشاسته نوع تغییراتی که روی آن انجام می گیرد در تشدید خواص کاری نشاسته های مختلف مؤثرند
در حال حاضر ، به نظر می رسد که نشاسته هیدرولیز شده سیب زمینی ، بهترین نشاسته برای جایگزین کردن چربی هاست. برای هیدرولیز نشاسته می توان از آنزیم ها ......(ادامه دارد)
تزیین روی سالادها ، سس ها و انواع مایونز
مهم ترین ترکیبات انرژی زا در این گروه از مواد غذایی ، چربی ها یا روغن ها هستند. شیرین کننده ها و نشاسته ( آرد ) نیز در ترکیب انرژی آنها شرکت دارند ، ولی چربی ها به طور معمول مهمترین منبع کالری می باشند. در حال حاضر، نشاسته های تغییر یافته ( اصلاح شده ) و مالتودگسترین ها به جای بخشی و در برخی موارد به جای کل روغن آنها توصیه شده اند. تا ده سال پیش ، فرآورده هایی که فاقد مقادیر کافی از ترکیبات مختلف در مایونزهای استاندارد بودند تحت عنوان تقلیدی » برچسب زده می شدند. در حال حاضر این نوع فرآورده ها را جزو « کم کالری شده ها » طبقه بندی می نمایند . نکته مهمی که باید......(ادامه دارد)
مخلوط های خشک آماده
همان طوری که قبلاً نیز در مورد مخلوط های خشک آماده دسرها اشاره شد ، عوامل قوام دهنده مورد استفاده باید ویژگی های مورد نیاز را برای این گروه از فرآورده های غذایی داشته باشند. عوامل قوام دهنده مورد استفاده ممکن است مانند عواملی که پیش تر مورد بحث قرار گرفتند. کاملاً غیر کاری باشند و یا اینکه علاوه بر ایجاد قوام و پراکندگی ، حاصل عطر و طعم یا اسانس های معطر نیز باشند. در نتیجه ، در این مورد پلیمرهای محلول در آب ، مالتودگسترین های با تراکم حجمی پایین ، نشاسته های تغییر یافته ( اصلاح شده ) و شیرین کننده های قوی ، مجموعه .......(ادامه دارد)
نتیجه گیری :
همان طوری که مشاهده می شود بسیاری از اجزاء و ترکیبات موجود مواد غذایی قادر به ایجاد ویژگی های کاری ، خواص بهداشتی و همچنین جوابگویی به تقاضای مصرف کنندگان در زمینه جایگزین کرن شیرین کننده ها و چربی ها در فرآورده های غذایی نیستند. از این رو ، عوامل قوام دهنده ای که بتوانند ویژگی های مواد غذایی کامل اولیه را به وجود آورند. برای آینده ضروری می باشند. دهه 1990 باید ترکیبات جدید و جالبی برای کاهش انرژی مواد غذایی عرضه نماید. ور نمای شیرین کننده های قوی زیادی مشاهده می گردد ، ولی همچنان کمبود.......(ادامه دارد)
اطلاعات بیولوژیکی:
1-2: جنبه های بیوشیمیایی: در یک بازنگری اولیه از متابولیسم چربی ها و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و بلند، پیشنهاد شده است که اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه در سالاتریم بعد از هیدرولیز تری گلسیرید در معده آزاد می شوند. نسبتی از این اسیدهای آزاد شده در معده جذب می شوند و به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرند، در حالی که باقی مانده آن به وسیله موجود زنده جذب.......(ادامه دارد)
فهرست مطالب پاورپوینت جایگزین های چربی
مقدمه
توسعه جایگزین های چربی
کاربرد عوامل قوام دهنده
تزیین روی سالادها ، سس ها و انواع مایونز
دسرها
فرآورده های قنادی
مخلوط های خشک آماده
فرآورده های نانوایی
فرآورده های شیری
نتیجه گیری
جایگزین های چربی ها
سالاتریم
اطلاعات بیولوژیکی
دانلود پاورپوینت جایگزین های چربی
