کربوهیدرات ها (هیدرات های کربن یا مواد قندی) ترکیبات شیمیایی هستند که به عنوان ابزار اصلی ذخیره یا مصرف کردن انرژی عمل میکنند (همانند چربیها و پروتئینها). ترکیبات وابسته کربوهیدرات ها چندقندی‌ها (پلی‌ساکاریدها) شناخته میشوند. کربوهیدرات ها معمولاً توسط گیاهان و جانوران تولید میشوند. تعریف دقیق تر کربوهیدرات شاید این باشد: کربوهیدرات ها، پلی‌هیدروکسی‌آلدی‌هاید‌ها یا پلی‌هیدروکسی‌کتون‌ها و مشتقاتشان هستند.
کربوهیدرات ها انرژی‌زا هستند و انجام اعمال حیاتی را تسهیل می نمایند. مواد قندی و نشاسته‌ای یکی از مهمترین و ارزانترین منابع انرژی در رژیم غذایی انسان بشمار میروند. قسمت مهمی از غذاهای مردم آسیا، آفریقا و بسیاری از نقاط جهان از مواد قندی و نشاسته‌ای تشکیل شده است. به علت ارزانی کربوهیدرات ها، اکثر مردم از آنها استفاده میکنند و 40 تا 50 درصد غذای روزانه را تشکیل میدهند. هنگامی که کربوهیدرات ها وارد بدن می شوند به انرژی تبدیل می گردند و مقدار اضافی آنها در بافتهای چربی ذخیره می شود. در همه نقاط دنیا یک ماده غذایی نشاسته‌ای، غذای اصلی مردم است. در بیش از 50 درصد کشورهای دنیا برنج، گندم، ذرت، سیب زمینی و نان، را به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند. مشتقات تک قندیها، سوریبتول است که از احیای گلوکز به دست می آید. ویژگی آن سرعت جذب خیلی کند است. بنابراین به طور کامل جذب نمی‌شود. سرعت کند جذب سوریبتول در چند زمینه مورد استفاده تغذیه‌ای قرار می گیرد : در افراد مبتلا به مرض قند که تمایل به خوردن مربا یا شربت شیرین دارند می توان از سوریبتول استفاده کرد. زیرا به علت جذب کند سوریبتول مقداری از این مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمیر می شود و گاز ایجاد می کند .بنابراین فرد مبتلا به مرض قند می تواند دو قاشق مرباخوری سوربیتول بخورد و اگر مقدار زیادتری استفاده کند دچار نفخ می شود و اگر مقدار بیشتری استفاده کند دچار اسهال می شود. یکی از مشکلات افرادی که رژیم لاغری می گیرند، پائین آمدن قند خون و احساس گرسنگی است. بنابراین سوریبتول درست است که کربوهیدرات است اما به دلیل جذب کُند، مصرف مقدار کمی از آن می تواند قند خون را در حد طبیعی نگه دارد و یا در افرادی که در ذخیره سازی گلیکوژن کبدی مشکل دارند، می توان از این ویژگی بهره جست. مشتقات تک قندی به نام اینوزیتول، که یک هکزوز حلقوی است، معمولاً در سبوس غلات مثل نان به صورت ترکیب با شش مولکول اسید فسفوریک است که اصطلاحاً به آن اسید فیتیک می گویند. وقتی اسید فیتیک بدین صورت است، ارزش تغذیه‌ای ندارد زیرا قند و فسفر آن قابل استفاده نیست و در ضمن مانع جذب کلسیم و آهن غذا نیز می شود، اما اگر نانی مثل نان سنگک را تخمیر کنیم به وسیله خمیر ترش اسید فیتیک تجزیه می شود، قند و فسفر آن قابل استفاده می گردد و مانع از جذب کلسیم و فسفر هم نمی‌شود .
برای دانلود کل تحقیق از لینک زیر استفاده کنید:
دانلود تحقیق آماده کربوهیدرات - 4 صفحه وورد قابل ویرایش
